论坛风格切换
 
  • 4043阅读
  • 7回复

几种月饼制作配方 [复制链接]

上一主题 下一主题
 

只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2006-09-22
常言说:过节不怕闹,图的就是合家的欢乐.为何不乘着月还缺时,一家人都动起手,自己烤上几盘可人的月饼?为 过节而繁忙,乐就在不言中.  
原料  
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.  
制作方法  
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.  
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.  
3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.  
4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.  
5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.  
6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.  
7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.  
8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.  
这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:  
1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.  
2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.  
3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不宜多放.  
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.  
5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥. (来源:月亮网)
评价一下你浏览此帖子的感受

精彩

感动

搞笑

开心

愤怒

无聊

灌水

只看该作者 沙发  发表于: 2006-09-22
水晶奶香月饼  
皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克)  
月饼专用粉:500 糖胶:830 花生油:300 奶香馅:6400 草梅馅:1600 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200  
馅料制作方法 月饼皮制作方法  
1、奶香馅分80个,每个重量80克  
1、糖胶,枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个,每个重量20克  
2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅  
3、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用  
制作方法:  
1、月饼皮,馅比重2:8。  
2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。  
3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。  
4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏  
5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光亮,底部呈浅褐色。

只看该作者 板凳  发表于: 2006-09-22
秋梅赏月  
皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克)  
月饼专用粉:1000 糖胶:830 花生油:300 特级白莲馅:7800 鲜玫瑰200 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200  
馅料制作方法 月?ぶ谱鞣椒?  
1、将鲜玫瑰花加入琢?谀凇?nbsp;
2、糖胶,枧水搅拌均匀、每个馅重量100克  
3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼  
4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。  
制作方法同水晶香月饼

只看该作者 地板  发表于: 2006-09-22
三潭印月  
皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克)  
月饼专用粉:1000 糖胶:830 花生油:300 红莲馅:2400 黑枣馅:1600 椰蓉馅:2400 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200 鸭蛋黄:80  
月饼皮制作方法 馅料制作方法  
1、糖胶,枧水搅拌均匀  
2、三种馅各分80个,每个重量30克  
3、花生油加入1内搅拌均匀  
4、用三种馅包上个鸭黄蛋。  
5、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。  
制作方法同水晶香月饼

只看该作者 地下室  发表于: 2006-09-22
几款月饼制作方法及配方
制作过程:  
1. 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。  
2. 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。  
3. 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。  
4. 将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。  
5. 将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。  
6. 将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。  
7. 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤每面。  
烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。  

凤梨冰皮月饼的制作方法  
皮料:  
冰皮预拌粉500克  
糖粉150克  
白奶油150克  
冰开水250克  
制作:  
1、将糖粉,水放在打蛋机内,搅拌至糖溶化。  
2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。  
3、凤梨馅300克。  
4、皮馅比重3:7。  
5、成型后,要直接装入封口包装。  
6、要冷藏储存销售。  
7、可添加色香油,制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。  

一种多味月饼馅及其制作方法  
本发明涉及一种多味月饼馅及其制作方法。它含有糖70-80份,食用油45-50份,卤制品70-80份,糕粉40-55份,花椒粉2-3份,辣椒粉2-3份,胡椒粉1-2份,天然香料粉1-2份以及适量盐;其制作是先卤制,再搅拌混合各组分,最后静置得到。本发明由于是采用卤制品作为月饼馅的主料,使其具有浓郁的川味,集麻、辣、鲜、香、咸、甜为一体,色泽金黄,特别是肉类原料,由于馅料静置吸收水分充足再烤制可制成丝绒状,不粘牙,不嵌牙;而且本产品中所用天然香料中,具有一定防腐功能,在不加入其他防腐剂的情况下自然保质期能达到30-40天。  

广东月饼的制作方法  
糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。  
广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是:皮薄松软,油光闪闪,色泽金黄,油润软滑、甘甜不腻、造型美观,图案精致,花纹玲珑清晰,饼身呈腰鼓形,饼底呈皮色幼砂眼,不易破碎,携带方便等特点,不但在国内市场上十分畅销,而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样,多以馅料命名,其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七(桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼;咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。  
广式月饼主要品种有:白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。  
广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是:莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。  
做法:  
①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀,再投入潮粉、榄仁、油搓匀,便成为月饼陷料。  
②陷料包在皮内,烘烤即可。

只看该作者 5楼 发表于: 2006-09-22
几款月饼制作方法及配方

无糖五仁月饼  
皮料配方:  
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。  
皮制作方法:  
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;  
2、生油加入1内搅拌均匀;  
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;  
4、面团醒30分钟后再使用。  
馅料:  
1、无糖五仁馅40000克  
制作方法:  
1、月饼皮、馅比重2:8。  
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。  
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。  
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。  
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。  

无糖豆沙月饼  
皮料配方:  
1低筋粉5000克、 2生油1400克、3麦芽糖醇液3750克、4碱水75克、5鲜鸡蛋黄1000克  
皮制作方法:  
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;  
2、生油加入1内搅拌均匀;  
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;  
4、面团醒30分钟后再使用。  
馅料:  
1、无糖豆沙馅40000克(市售)  
制作方法:  
1、月饼皮、馅比重2:8。  
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。  
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。  
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。  
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。  

无糖玫瑰月饼  
皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克  
皮制作方法:  
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;  
2、生油加入1内搅拌均匀;  
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;  
4、面团醒30分钟后再使用。  
馅料:  
1、无糖五仁馅37000克(市售)  
2、无糖玫瑰花3000克  
3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。  
制作方法:  
1、月饼皮、馅比重2:8。  
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。  
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。  
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。  
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。  

无糖枸杞月饼  
皮料配方:  
1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。  
皮制作方法:  
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;  
2、生油加入1内搅拌均匀;  
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;  
4、面团醒30分钟后再使用。  
馅料:  
1、无糖五仁馅36000克  
2、无糖玫瑰1000克  
3、枸杞子3000克  
馅料制作方法:  
将其他原料拌入无糖无仁馅内即可。  
制作方法:  
1、月饼皮、馅比重2:8。  
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。  
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。  
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。  
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

只看该作者 6楼 发表于: 2006-09-22
几款月饼制作方法及配方

无糖黑麻月饼  
皮料配方:  
1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。  
皮制作方法:  
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;  
2、生油加入1内搅拌均匀;  
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;  
4、面团醒30分钟后再使用。  
馅料:  
1、无糖黑麻馅40000克(市售)  
制作方法:  
1、月饼皮、馅比重2:8。  
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。  
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。  
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。  
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。  

无糖水果五仁月饼、无糖草莓月饼、无糖哈蜜瓜月饼、无糖香橙月饼  
皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。  
皮制作方法:  
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;  
2、生油加入1内搅拌均匀;  
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;  
4、面团醒30分钟后再使用。  
馅料:  
1、无糖水果五仁馅/无糖草莓馅/无糖哈蜜瓜馅/无糖香橙馅分别为40000克 /40000克/40000克/40000克。  
制作方法:  
1、月饼皮、馅比重2:8。  
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。  
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。  
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。  
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。  

无糖水果蛋黄月饼  
皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。  
皮制作方法:  
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;  
2、生油加入1内搅拌均匀;  
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;  
4、面团醒30分钟后再使用。  
馅料:  
1、无糖水果水果馅36000克  
2、咸鸭蛋黄400个  
馅料制作方法:  
将水果馅分400个,每个馅内包一个咸鸭蛋黄。  
制作方法:  
1、月饼皮、馅比重2:8。  
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。  
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。  
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。  
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

只看该作者 7楼 发表于: 2006-09-24
就让一切如风,都如风,都如风,心随你动,昨天花谢花开不是梦不是梦不是梦;  
  就让一切如风,都如风,都随风,心随你痛,明天潮起潮落都是我都是我都是我。
快速回复
限100 字节
友情提醒:谢谢您的回复内容,这是对楼主者莫大的尊重。
 
上一个 下一个