掌上明珠
所属菜系： 徽菜
特 点： 造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。
原 料： 主料 鸭掌10个，青虾仁150克，鹌鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清 25克，香菜末、火腿末各少许。调料 鸡油
制作过程：
(1) 把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。 (2) 将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿末香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”。 (3) 炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可
