生活休闲 －肯·威尔斯 －《美国啤酒文化之旅》 [复制链接]

【美国啤酒文化之旅内容简介】

这是一次沿着美国啤酒长河的文字和形象之旅。跟随着肯威尔斯从明尼苏达州出发，沿着密西西比河，踏遍美国各州，一路去寻找”完美啤酒酒吧“！你可以惠顾那家曾经属于美国黑社会首脑卡蓬的酒吧，再到猫王埃尔维斯的伤心旅馆去等个记……你将涉足所有啤酒制造者、经销者、消费者以及那些共同把滔滔的啤酒长河绵延下去的思想者的领地。所成就的不单单是美国啤酒地图，更有趣的是透过玻璃啤酒瓶来审视七彩的美国。啤酒在美国文化中所获得的威力是巨大的。与大麦同游，有趣、给人以启迪，它保留了WELLS作品中标志性的神韵，是献给千百万名啤酒爱好者以及所有对非小说类中的上等之作感兴趣的敏锐读者的完美礼物。

朝前探寻(4)

　　这些举动源于和手艺啤酒商大量的反对声较劲（一些人开始指认百威的策略是小型酿造恐怖症，并认为红胡克要成为死胡克）。但即使是最强烈憎恨百威的人都认为这样做是完全合法的，而且公司的回应也是无可争议的，因为要成为啤酒之王的公司是不可能通过掷垒球的方式达到目的。（并且，顺便说一下，尽管SAB米勒和科士没有安豪塞-布斯那样的热情，它们也已经进入手艺啤酒的争风中。）

　　然而，上述这些措施只不过是百威在1996年宣布全面战争的序曲而已，这一年同时发生了两件事情。第一件事情是，奥古斯塔三世走访了安豪塞-布斯公司在夏威夷的分销点，回来时他大为吃惊，因为很多运送百威的车要经长途将产品运到仓库和储存地（因此这使得它们增长的势头有衰退的危险）。从他的观点看，更糟糕的是：太多的车还在运输对手的产品——包括一些在夏威夷成长起来的成功的当地手艺啤酒。就此安豪塞-布斯公司提出了被称为“100％精神”的百威计划，即百威开始为其分销商提供更多的金融奖励，目的在于使运送百威的卡车只运安豪塞-布斯公司的产品而不送其他产品。

　　百威现在是这么认为的：用百威的钱和奖励建立的这些分销点，为何在它们的车箱里运送其他的啤酒？相反的观点则认为美国啤酒分销的三级制度——啤酒制造商将啤酒卖给分销商，再由分销商卖给零售商——自禁酒令废除以来都是合法的。它特殊的作用在于大啤酒公司不能通过拥有或锁住分销渠道来损害竞争者的利益。所以，在该条文下，百威命令其分销商不运送其他牌子的啤酒是违法的。

　　但是百威给分销商的奖励用来作什么呢？这就是另外一件事了。在1997年，司法部就这种操作进行了调查，但一年后下结论说，并无理由进行干涉。这并不能阻止四家北加利福尼亚的微型酿酒厂于1998年以反托拉斯法就安豪塞-布斯公司向在圣何塞的联邦法院提起诉讼。他们明确提出这一计划违背反托拉斯法，因为它强迫名义上独立的分销商，并且谋划将小企业挤出商业市场。

　　作为安豪塞-布斯公司一部分强有力的辩护是：它开始传讯其他北加利福尼亚小型酿酒厂业主来作证，即尽管有安豪塞-布斯公司计划的存在，那些管理有方的手艺酿造厂仍旧获利很多。依据原告之一的安德森谷酿酒公司的发言人讲，这个官司于2003年结案；但无论是安豪塞-布斯还是原告都没有就判决结果进行过评论。

朝前探寻(3)

　　当然一些人会忍不住地问道：“但是考虑到他们酿造的啤酒，为何他们还要操心呢？”如何回答这个问题往往就需要一场演讲了，考虑到全部啤酒市场上口味的一致性，与其说是百威酿酒的功劳，还不如说是百威众多营销策略的成功。在过去数十年来百威、米勒和科士投入数十亿美元用于广告，不可能不对人们产生深刻的影响：它们的确做到了。

　　但是反对百威的主要论点是：一般普通的啤酒消费者都是门外汉，如果广告宣传足够强或者技巧足够聪明的话，他们无论是喝劣酒还是喝醋都会被骗得团团转。我自己并不赞成这种说法。我回想起曾经展翅高飞的斯利兹就因为用化学方法缩短其酿造周期来加快生产，结果导致产品口味的改变而丢掉了自己的领地。斯利兹的饮用者几乎在一夜之间就能道出其中的差异，因此完全放弃了斯利兹；在世界范围内铺天盖地的广告宣传也不能使其品牌再回到原先的位置。在我看来百威更可能是像可口可乐那样在众多的口味中找到了切入点——对绝大多数的口味专家来说百威的品质无可挑剔——并且通过多种方法熟练地利用了这一切入点。精明且猛烈的营销就是其中的一种手段。但是公司已经建立了一个强势的分销网络，花费了巨大的精力在质量控制上，并且像在地区酿造厂和冷冻仓储等事情上投入了大笔资金。请大家不要忘记百威也会运用残酷的商业诡计，我等会儿详述。

　　毫无疑问，另外一方面是百威对手艺啤酒人的回击：如果你的啤酒很好，为何你只占市场的3％？先撇开一下，我在锚酿造公司的德国人梅塔格那里听到的很公允的评价：百威比在这地球上任何一个啤酒公司更能花钱。梅塔格是一位口齿清晰、言语朴实的人，他不会被错认为安豪塞-布斯的支持者或被错认为中庸的啤酒人（要么是最英国式的淡色浓啤酒啤酒，要么是清爽的德国啤酒）。但他直率地跟我讲：“瞧，绝大多数的人不喜欢啤酒花、麦芽啤酒”，而百威式的贮藏啤酒成为主流是因为“大多数人想要清爽可口的饮品”，贮藏啤酒是当然之选。梅塔格继续说道:“90％喝啤酒的人都是这么想的，10％喝啤酒的人有时也会这么想，有时他们会想要另外口味的啤酒。尽管事情在变化，但花所有的时间来获得10%的可能饮者在现在是不切实际的。”

　　另外一个我从百威对手那里听到的暗含原因是，无论大小公司都无法在公司和规模上与百威相媲美。但确实这是它的风格——“以大欺小”、“傲慢”字眼被一起或分开使用以描述公司混乱无礼的商业态度也是经常的事。公平地讲，大公司特定的规模与本质使它们面对各种批评时总能一一化解。去问那些反全球化主义者对于耐克的看法，他们会竭力地向你说：耐克是一家撒旦公司，剥削在血汗工厂工作的第三世界的脆弱工人；耐克公司则认为自己是精明且成功的高质量运动用品供应商。同样地，当我向百威的一些分销商和员工问及有关公司的批评时，他们也用“精明的商业机会主义者”来回避诸如“以大欺小、傲慢”等贬语。

　　不管如何，安豪塞-布斯对小型手艺啤酒人攻击的反应无疑是百威方式的明证。免得你认为百威人使得手艺啤酒人的动作被人忽视——毕竟，它只是相当于900磅大猩猩般广阔市场上微小的3.4％的份额——再想一下。安豪塞-布斯公司投入生产了自己的手艺啤酒。目前，在麦克罗商标下，它生产一种叫海菲威森的美国化了的德国小贮藏啤酒，另外还有三种手艺风格的啤酒：麦克罗琥珀波可、麦克罗黑与褐、麦克罗蜜酒。百威生产且销往西部，在那里手艺酿酒商塞拉内华达酿造公司因热销其淡啤酒而拥有当地的啤酒爱好者，该公司卖一种名为太平洋岭的淡啤酒。并且百威已经买下了两个知名的手艺酿酒厂的少量权益，西雅图红胡克淡酒公司（30％的股份）和俄勒冈州波特兰维得梦兄弟公司（36％的股份），而协议的交换条件是允许上述公司的啤酒进入百威值得夸耀的分销网络。

　　

朝前探寻(2)

　　今天，在这个无线通讯使得时空缩小的地球上很难找到某个人没有听过百威这个名字——或许只有居住在纳米比亚的喀拉哈里沙漠深处的野人除外。它与可口可乐、微软和梅塞德斯等品牌一起被公认为是全球最有价值的商标。参考2003年底的公司状况——美国市场份额的50％，批发啤酒收入为163亿美元，2003年全球年产啤酒量为1.11亿桶，员工数为23000——几乎任从一个指标来评估都是商业成功的企业——安豪塞-布斯公司在全美和全球的酿造公司中居于首位。它2002年的广告支出达到4.134亿美元，这比手艺酿造巨头波士顿啤酒年收入的1.8亿美元还要高出许多。2003年国内啤酒的海外销量更是达到了惊人的840万桶（在爱尔兰百威是销路最好的啤酒）并且它已经入股墨西哥的蒙德罗集团（克罗娜），中国的青岛公司和阿根廷与智利联合经营的萨维塞亚集团公司；另外国外百威啤酒销量达到2200万桶，2003年的国际啤酒销售收入达到7.97亿美元。不仅如此，随着克罗娜飙升为前列的美国进口啤酒，蒙德罗集团/克罗娜的投资（一项50％的无表决权股票投资）被证明为是有价值的保值之举，它现在宣称几乎已占有11％的美国市场。

　　关注百威的人士不会错过：百威在2003年春季兴师动众地公布了被称为“安豪塞世界选择”的新啤酒——它是一种含费斯纳麦芽的绿瓶装啤酒，被视为针对喜力的一次迟来的回击，而喜力也恰好是含费斯纳麦芽绿瓶装的啤酒。等着瞧，不久之后克罗娜就会超过喜力成为排名美国首位的进口啤酒（安豪塞-布斯将从其拥有的50％股份中获利颇多），安豪塞-布斯公司推出新啤酒以期能进一步侵蚀喜力的市场份额。

　　只有微软能同安豪塞-布斯公司相提并论，这个软件公司在它的领域内时常被人指责为寡头。

　　实际上，当我沿着啤酒河游荡时，我发觉百威就如一头在房中的幽灵似的大象令我迷惑不解。家酿者对此却不屑一顾，然后就花上一个小时去谈论哪种酿酒术能可靠地酿造出百威口味中所包含的“那一小口青苹果的味道”。（想起了吉姆·科赫的答案：酵母。）几个工人甚至告诉我，他们用在互联网和酿酒圈中散播的配方来酿造百威。实际上，我的确能在Google的搜寻栏中找到至少两个自称是百威的配方。

　　实则，那些工人以前告诉我的配方现在都不用了，如今的百威用更多的稻米和其他添加剂“稀释”了啤酒，这样大大减低了啤酒的啤酒花量（效果是降低它的IBUs）。不论是禁酒令前的百威，还是1950年代的百威啤酒，实际上比现在的百威酒味更浓；不管是因添加剂能削减酿造成本（如工人所言），还是因为如阿道弗斯·布斯所简单认为的那样：稻米会产出更好的——并且是更容易饮用的——啤酒，亦或两者皆是，然而这个话题仍留有讨论和猜测的空间。安豪塞-布斯公司不会对这些事作出评论，而是一再地坚持稻米是使百威口味香醇，风靡全球计划的重要一部分，并且说道作为“世界上最引起羡慕的配方，我们将小心翼翼地保管，同时承认它的信息是秘密和专有的”。

　　的确，无论我走到哪里，有关百威的问题似乎总能引起许多热烈、激情的讨论，就像你在晚宴上把微软作为话题而产生的热烈、激情的讨论那样。我对百威头头们的谄媚之言极其厌恶，因为他们责骂百威的批评者是假内行和伪君子。我听说过他们对明尼阿波利斯的伊恩极其完美的简评和在拉克罗斯卡斯诺酒吧里的反百威声明进行冷嘲热讽。我对像在迪比克的吉姆·梅西那样的自由思想者的赞美之辞也开始留心几分，同时我对百威的竞争者尤其是手艺啤酒人心存敬畏和鄙视的复合心态，有时几近讨厌——总是被那些不愿给予的称赞所扣牢。酿酒专家特地告诉我，缺乏一致性是所有酿酒人和酿酒厂所讨厌的事情。因此百威所能做的是——在12个巨大辽阔的酿酒厂中生产出在口味、色泽和香味上一致的啤酒，而仅仅只有一两个评味专家或极端敏感的机器才能测出其中的差异——这就是酿造技巧的最好秘笈。

朝前探寻(1)

　　　当啤酒起泡泡的时候，人们将忘却痛苦。

　　——《人民日报》

　　百威地带和领地：国王的城堡

　　密苏里州的圣路易斯——“大家好，我叫贝瑟尼，是今天的导游。”

　　贝瑟尼是一位活泼可爱的导游：她年轻、机敏、面色清秀且脸带笑容，到膝盖的牛仔和红色马球制服是如此地吸引人。但请不必担忧她的魅力会转移人们对她导游的注意力。假如你此前去过迪斯尼世界并见过那些矮小、纽扣往下紧扣恪守礼仪的收票者，那么你就已经见过贝瑟尼了。这就是一些如花的美国青年经大学培养后出来的情况。（实际上，贝瑟尼后来告诉我她在邻近的伊利诺斯州的一所学校读公共关系专业。）

　　尽管这里与迪斯尼乐园有几分相似之处：有宽大的商贸风格式的礼品店，它的时髦马厩里面也拴着做秀的马，有矫揉造作的有轨电车，各个多媒体大厅里还播放着过时的录像，但这里并不是那个米老鼠在到处闲逛的有着干净城墙的梦幻王国。从汉尼拔到圣路易斯我们花了两个半小时的车程，到了路易斯我就站在了刻有“啤酒之王”招牌的百威王国的门口。

　　贝瑟尼的工作是从下午2:30开始，带领包括我在内的100余位观光者沿着密西西比河岸参观硕大的百威酿造厂。我们集合的地点有路延伸到前述的各种礼品店，在这些店里你可以想象到的商品几乎都刻有百威、百威淡啤、麦克罗或其他安豪塞-布斯的品牌或商标，其中著名的克莱德谷马也在展示和销售之列。161.5美元的百威高尔夫背包，14美元的克莱德法兰绒拳击裤，15美元的百威锻炼T恤衫和75美元的百威吊床这些都深深地吸引着我的眼球（那条拳击裤很诱人，但是没有马的图像，只在腰带上印有克莱德的字样）。每年有超过30万的观光者会在这些店里闲逛，当然这是免费的。

　　贝瑟尼告诉我们往前走，在一个小时步行的末了她给出的奖励是：任选两杯免费的安豪塞-布斯产品——即两杯免费的啤酒（这种明智的限制设计使得百威朝圣者们免于许多麻烦，因为圣路易斯警察在酿造厂的对面就建有十分隽秀的警察分局）。贝瑟尼同样劝诫我们道：“要一直和我呆在一起，沿途藏着半打装的啤酒，一旦你们和我走散了，你们就什么都找不到了。”

　　此外，贝瑟尼又劝告我们不要跑到啤酒瓶的流水线上去拿啤酒，这样的话会使流水线因停滞而产生不良影响，倘若如此，我们喝到的就是毫无价值的热啤酒了；听了这个，在排队等待的一些游客不觉发出咯咯的笑声。百威观光团最渴望的是能够步入生产线看看它们如何生产我们所爱的啤酒。

　　还未深入工厂探视，我就知道这是我此前未曾碰到的啤酒。酿造厂红色的厂房赫然显现于高速公路的后面，显得格外壮丽，尤其是我在啤酒之河上看到那么多夫妻合开的酿造作坊之后。培吉酿造在明尼阿波利斯的整个公司都填不满这个百威的礼品店。整个公司占地100英亩；它是安豪塞-布斯公司最大的12个地区酿造工厂中的一个，更不必讲百威工厂的原产地了；也不必讲安豪塞-布斯的世界总部了，在那里公司创立者阿道弗斯·布斯的长孙奥古斯塔·布斯三世，他筹划着要天天保持“啤酒之王”的名望，但此刻他正准备将公司移交给他的儿子，现在是国内啤酒公司总裁的奥古斯塔·布斯四世。这当然会促成一历史性的和激动人心的事件：世人认为这是有史以来最成功的商业酿酒公司。

　　公司的成功以及成长为世界啤酒市场的霸主还要寻回到四五十年前，当时公司的唯一计划是击败许多诸如斯利兹、弗斯塔夫和伯巴斯之类有市值、有金融支持的规模化的竞争者，在啤酒战中取得胜利。“现在人们真的很难相信这些，而当我的父亲将百威分销机构建在这里时，没有人支持。”我想起了赫伯特·谢林这位长期在路易斯安那拉文特市作百威分销主任的这番话，他是我为写作此书早期采访时说出这番话的。“在1950年，百威不是一个强有力的竞争者，当时的弗斯塔夫、斯利兹和瑞盖尔都很强。我想起我父亲曾告诉我‘人们甚至拼不出百威的字样，买的就更少了’，实际上许多人听都没听过百威。”

我们到西部窥探那些酵母窃取者(9)

　　实际上，维亚斯特的技术指导大卫·文德尔，当我在那里的时候，告诉我一个不久前刚同他接触的啤酒酿造者高兴地对他宣布：“我培育繁殖了一些你的酵母。”

　　隆戈斯顿有个更好的故事：“当我们把酵母卖给那些商业性的啤酒企业的时候，这就不只是个问题，啤酒公司购买越来越多的酵母是因为它们的成功。他们甚至建立自己的实验室，雇用微生物学家来重新培育我们的酵母！”

　　在我离开前，我问隆戈斯顿关于把那个商业性的酵母实验室换个名字卖给百威一事，以及家酿者对它的看法。他犹豫了一下，只是说不久前维亚斯特和百威民间人士联合进行了啤酒酵母的研究。他的研究室已经给安豪塞-布斯送去他们所有的酵母样本——就保留了一个没有送去。

　　在第一次采访后的几个月里，当我向马里巴斯·莱内思-卡塞尔曼作一下核对时，我问她这项研究能透露多少内幕，她告诉我：“是的，我们得到了两次，一次是百威啤酒公司的一个小伙子给我们传授了一些，另一次是从一些废弃的山毛样木屑上取得的。”

我们到西部窥探那些酵母窃取者(8)

　　隆戈斯顿是个精悍的人，行为举止和所留的胡须很适合他的身份。他主要是个食品科学家和微生物学家。早在80年代，当离开经过巨大革命性变化的啤酒业之后，他回到了家乡波特兰靠做咖啡和食品买卖来维持生计。作为一个家酿啤酒商，他在偷窃啤酒酵母方面是很业余的，但却获得了相当可观的啤酒酵母样本，他和其他的业余啤酒酿造者分享这些收获。他的妻子珍妮特也是一个公司的实验室微生物学家，那家公司是生产动物饲料附加物的。

　　隆戈斯顿告诉我：“我们看到有很多酿造啤酒的人等着做啤酒生意，我们感到能为他们做些事情。我们能从家酿啤酒商那里获得很多反馈信息，因此我们放弃了日常的工作，创办了维亚斯特公司。”（其实，这个名字与啤酒酵母没有任何关系，它是神秘印第安最重要的一位神的名字，他的任务是惩罚那些破坏恋爱的人，把他们变成天然的雕像，比如说胡德山。）

　　刚开始的家庭作坊现在已成为了拥有15个全职和兼职员工的繁忙的企业。维亚斯特储藏了上百种啤酒酵母，隆戈斯顿说，公司为大约500个手艺啤酒作坊和啤酒酿造集团提供服务。这个基数有可能在明年的这个时候再增加500家。啤酒是个季节性的产业，十月啤酒节和圣诞节是啤酒消费的主要时间。为满足他们的雄心，维亚斯特帮助酿造商寻找合适的啤酒酵母，公司每周向家酿啤酒酵母贮藏商运输大约一万袋家酿啤酒酵母（这些天大部分都是液体酵母，公司刚把干酵母推向市场）。它成为进出波特兰机场的最大的公司，顾客包括遍布20个国家的家酿啤酒作坊和啤酒厂。

　　1987年那一年，他对啤酒酵母业非常有激情，当时他想在靠近俄勒冈胡德河边建立一个叫做全帆手艺啤酒的作坊。该作坊在隆戈斯顿和他的合伙人将股份卖给员工后，仍旧欣欣向荣。隆戈斯顿开始全身心地投入在酵母业上，这在很大程度上得益于微观分析科学被引入到酵母研究领域。

　　在2002年秋季，维亚斯特与外地的一实验室签定合同，对啤酒进行颜色和气味的试验，通过分析研究力图得到酵母对啤酒的气味和芳香作用，为了这个实验，他们将可鉴别的麦芽汁用于酿造13批不同的酒，并且用不同的酵母进行发酵。“在他们没有找到我们之前，这些混合物从来没有被发现与啤酒有关系。”隆戈斯顿说道。维亚斯特将继续做这种试验，这意味着已有的啤酒酵母种类能够用以前不敢想到的方式来推广使用。

　　至于偷窃酵母，隆戈斯顿越解释啤酒酵母业，我就越来越感到会很多新的啤酒酿造行业出现，也许不少老的啤酒厂靠那种方式得到啤酒酵母。乔·沃瓦德斯告诉我，早期大部分的啤酒业大亨多用来自德国培养的酵母，其来源有时很模糊。“他们从他们的父亲或者祖父那继承来的？也许是，也许不是。每个人都认为他们有自己特别种类的啤酒酵母，或许的确有，但没人知道确切的答案。”

　　因此，在神秘的面纱的掩盖下，酵母世界以似乎正确的无可否定的状态运行，这种不问为什么的心理掩护了啤酒酵母盗窃者。还有，啤酒酵母不容易分辨，人们不可能把啤酒放在显微镜下研究并且说，“这个是百威酵母，那个是摇滚酵母”。

　　马里巴斯·莱内思-卡塞尔曼告诉我：“它极其复杂，识别两种不同种类的啤酒酵母的传统方法是把酵母放到大麦汁里，看它变成浓啤酒还是贮藏啤酒。但是把百威酵母从摇滚酵母中区别出来需要高科技的DNA实验室。”

　　隆戈斯顿注意到一种被称为电泳的现象——用电流分解分子，例如DNA分裂成相似的分子，可以使科学家精确地采集到指纹，还可以用于区分百威酵母和其他酵母，但这只是进程的一半。隆戈斯顿说：“随着大部分贸易秘诀甚至专利和商标资源的出现，这些权利的所有者应该能侦察出其他人的故意破坏行为。但是存在一个困难的任务——酵母可以在它成为公共产品之前被清除掉。因此，事实上，谁拥有酵母，如何处理它以及称呼它，就变得有些博弈游戏的味道。”

我们到西部窥探那些酵母窃取者(7)

　　一次在索诺马的家里对他的电话采访中，沃瓦德斯说道：“我们知道什么？我们在布鲁克林，他们在芝加哥。看起来啤酒不能再酿造了，我们放弃了啤酒秘方。”（沃瓦德斯一直在从事淡啤酒的研究，但是现在他开始与波士顿啤酒行业的吉姆·科赫合作，这是他们首次就塞缪尔·亚当斯轻啤进行合作。）

　　沃瓦德斯从来不怀疑啤酒酵母行业的基本原理，但他认为在啤酒酵母发酵期间，不同种类的啤酒酵母的变异，产生很多种类的酵母，它们能够有效地培育酿造出其他啤酒。除了浓啤酒和贮藏啤酒酵母在发酵产生糖的方式有着不同之外，酵母还能产生令人吃惊的大约1300种松散的同系物。包括酯，这种成分释放的芳香很像青苹果、香蕉、香草和硫磺的混合物，散发出泥土和谷物似的气味。

　　“所有的公司，百威、科士和米勒，他们用的酵母同出一源，但产生的同系物却有一些不同。”沃瓦德斯说道。除了这些，同系物本身在一种酵母种类内部也会发生变化转换，这取决于酵母种类的变化、发酵的温度和他们之间不同的糖分。因此，如果有人用百威酵母，他肯定知道用多少大米、大麦和水。如果他们分不清其他种类的酵母，那么在培育百威酵母上可能失去很多。

　　另一方面，沃瓦德斯认为，由于所有的啤酒酿造者生产超过实际需要的酵母，因此他们必须学会处理多余的啤酒酵母，酵母的安全也是个问题。当无人看守时，小孩子可能把酵母倒进污水沟里。懂行的酿酒师傅从装有麦芽汁的缸里，把酵母和无用的发酵后的谷物一同倒掉。（谷物经常作为牲畜的饲料），这些谷物运出酿造厂的时候，温度大概在160—170华氏度之间，任何混合在里面的酵母都不可能存活。一些大的酿酒厂会把多余的酵母卖给食品公司。“坎贝尔汤公司从东海岸的酿造厂买来大量的多余酵母。”沃瓦德斯告诉我，还有，更让人难以置信的是，一些啤酒酵母还会飘扬过海到外国人手里。

　　在曼哈顿喝完啤酒后的一个下午，我采访了波士顿的吉姆·科赫，想了解这里的啤酒业的情况。

　　“酵母的确起很大的作用，你品尝到百威、科士和米勒不同的口味，主要的区别就在于酵母。百威里的青苹果素？这就是酵母在起作用。至于我们的啤酒那可是关键，酵母是我们的专利产品，我们视其为秘密，确切的说，我也不知道它的真正来源，甚至不知道它们是否是由出色的德国酿造者培育出来的。我只知道不能随便找到这些东西。”

　　至于啤酒酵母窃取，“技术上是可能的，你能从我们的还未消毒的啤酒中获得我们的酵母。现在，这容易吗？不是那么容易，盛酒的桶要经过一次到两次过滤，然后还得经过比孔眼比酵母细胞小的过滤器，因此你能得到的酵母会有些奇怪，酵母细胞非常的小。我认为这些啤酒酵母，并不是你们想培育的萨姆·亚当斯特点的啤酒酵母。除了啤酒酵母之外，在桶里还有很多液体，我认为在桶里寻找啤酒酵母的微小的细胞是很愚蠢的。他们说，在每杯水里都有耶稣的唾液——去找它吧。”

　　科赫相信从废弃的谷物里能够找到可培育的啤酒酵母，并且认为偷窃也是获得酵母的一种途径。尽管那有限制性条款，我们可以说，十年前就有人偷窃了萨姆·亚当斯的啤酒酵母，现在只是它的替代品，这个替代品不可能是同一种酵母。其中一件有趣的事：如啤酒酵母繁殖，并且分裂繁殖得很快，啤酒的品质就会改变。（事实上，啤酒酿造者，经常对啤酒酵母进行DNA分析来证明他们的酵母是同一品种的。）除了上述之外，科赫说道，很多啤酒包括他的烈性啤酒三博克和乌托邦使用的是多种啤酒酵母，为此，如果啤酒酿造者只得到一种酵母而没有其他种类的话，他们也不可能酿造出很好的啤酒。

　　我决定亲自到啤酒酵母实验中心去参观，乘坐飞机到波特兰拜访大卫·隆戈斯顿，维亚斯特公司的创办人和总裁，全美最早的两家酵母供应商之一。我在靠着小官方花园的一幢小型简陋的两层楼里遇见了他，位于乌戴尔这座有1800人口的风景优美的城镇，坐落在波特兰以东75公里处。