生活休闲 －肯·威尔斯 －《美国啤酒文化之旅》 [复制链接]

探询的开始(3)

　　我也有自己情有独钟的酒吧。我的家乡——路易斯安那州的黑长沼也有一家并且是唯一的一家酒吧——埃勒姆酒吧和杂货店，它位于一个蚌壳铺成的停车场里，紧靠着天主教堂。那还是来自密尔沃基和圣路易斯的啤酒掌控这里之前，所以埃勒姆主要供应那些现在早已绝迹的当地啤酒，如瑞格尔和杰克斯。

　　因为黑长沼是卡真的一块飞地，并且大多数卡真人都是天主教徒，这意味着他们在星期五都是不吃肉的。所以埃勒姆的经营策略是通过供应免费的海鲜来吸引当地居民在星期五晚上到自己的酒吧。通常都是煮蟹或是小龙虾，那都是店主和他的亲戚们从附近沼泽里地打来的。你唯一需要去做的就是买啤酒喝，放自动电唱机，一般就是卡真音乐，或是沼泽流行曲。星期五晚上那里人很多。

　　我对于埃勒姆的奇特印象在于那时有传言说埃勒姆要以烧海龟辛辣沙司作为下个星期五的晚宴。辛辣沙司是一种醇香的炖肉，一般以鸡、兔或者海龟为主料，加入番茄汁、芹菜、洋葱和辣椒粉。看来需要不少海龟才能满足星期五的狂热人群。但是有消息说埃勒姆抓了一只重达110磅的大海龟，头像皱皮瓜一样大，爪子就像大白鲨一样有力，带尖的外壳让它看起来像史前动物。不过任何想在它成为晚饭之前看看它的人还是受欢迎的。

　　我那时19岁，刚刚得到自己第一份传媒类工作——在霍马的一家周报撰写布告和警方摘要。那就在我家乡东边5英里处。当我向我的编辑提到那只海龟时，他立刻给我一部相机去拍照，这意味着此事有成为头版的可能。我到了那，看到海龟被放到吧台上，一群人喝着啤酒围拢着它。它的大脑袋半缩着。可是埃勒姆给了它一听啤酒——拿一听啤酒试探它，它伸出脑袋，“咔嚓”一声，酒罐被它分成两段，酒洒得到处都是。

　　埃勒姆也许不能算作完美酒吧，但是，作为一家多年前的酒吧，你不得不承认它很特别。

　　另一个我喜欢的酒吧位于旧金山的日本城保龄球馆内。80年代我正好在新闻局做记者。那时我和一些同事加入了一个保龄球协会。当时的旧金山正流行健康运动。我们认为保龄球也属于有氧运动的范畴。1988年，我还写了专题文章，介绍保龄球是怎样在当年成为奥运会上的表演项目的。同时这也让我们的说法更为可信。

　　不过保龄球的关键，不是有氧运动也不是穿保龄球鞋，而是给你自己的球队起个好名字。由于我们队里大多数人都是记者和专业文字工作者，所以我们给自己起名为针头（Pinheads）。这个词诙谐有趣，意义多变（可解释为斑点、小东西、笨蛋），我们对此颇为自豪。

　　依照我们保龄球活动的老习惯，我们都提前半小时到场，而后跑到酒吧间去热身。从外表看起来，这个酒吧却无足观。它又小又暗，桌椅拥挤，福米加（Formica，贴于家具表面的抗热硬塑料薄板）和聚氯乙烯塑料薄板显得十分笨重。这些我都能模糊地回想起来。那里供应冰啤酒，还有一款收录有帕斯提·克莱恩的《疯狂》和弗兰克·西纳特拉的《纽约，纽约》的点唱机。在大多数晚上，保龄球馆不是异常兴隆，就是绝望惨淡，因此酒吧的管理层发现好像在点唱机中就只需要放这两首曲子似的。酒吧里的侍者是喜欢交际的。其中有一个叫布伦达，她友善、活跃，三十岁左右，明显懂得百威酒瓶子、小费和她迷你裙长度的关系。我们的技术要比一般的顾客好，后来就和她熟识了，惊讶地发现她拥有好几张高等学历文凭，还有心理分析师和风景建筑师的资格。但是她仍旧喜欢在日本城的保龄球馆工作，这也让我们对这个地方顿生敬意。另外这里还有诱人的干酪汉堡出售，也算是一个特别之处。

　　现在，你应该明了我的意图。外行人会说：这只不过是个拥挤阴暗的保龄小酒馆罢了。但是，对那时的我来讲，它具有一个完美酒吧的许多特质。

　　最重要的一点，这里是一个社交场所。因为胜过我们的那个协会——快乐保龄联盟的成员会在比赛结束之后来这里开评定会，而我们就在一旁热身。他们人都很好，我真心喜欢他们是因为他们喝百威，尽管酒吧在冰柜后面藏了不少没贴标签的喜力和麒麟。但凡打过保龄球的人都知道在球场除了百威和米勒淡啤最好什么也不要喝。但是，这是旧金山，在这里什么东西都是宝贵的。不过令我欣慰的是这种残酷的压力并没能让协会的人们改喝进口啤酒。

　　

探询的开始(4)

　　但是有一件事让我们在与同协会的兄弟们的交往中感到酸楚：名字。我们对自己的名字非常自豪。但是当联盟的其他成员向我们展示他们印在自己T恤衫上的名字时，我觉得我们在这方面被人家盖过去了。让你看看“噢，宽恕我”、“为了老公玩保龄”以及“与球相会”无疑都比我们的名字更好。

　　不过，最终令我对这个酒吧印象深刻的是那个不可思议的晚上，我们队在联盟冠军争夺战中遇到一支劲旅，不过他们的名字平淡无奇，我都想不起来了。可是他们的主力投手却令我难忘。那家伙的身材就像帕瓦罗蒂，球投得异常之好，姿势优雅，平均分高达200。当他持球的时候，举手投足就像个芭蕾演员。

　　保龄球比赛分三局，第四局奖给三局比赛中得分最多的球队。我们赢了前两局，进入决胜局时我们领先对手80分，我们觉得这是个不错的优势。我们可能会输掉这局，但我们会赢得比赛的冠军，只要对方的分数没法超过我们80分。可是开局不久，“帕瓦罗蒂”就开始发威，一次次打出全中。就在第七局他正要投球时，我一个《华尔街日报》的同事就喊：“哦，不，他要把自己的体重都投出来了。”

　　当然，事情没那么夸张。他只得了279分，但这足以消除我们80分的优势并把我们打倒在地。我们只得接受了那个做工精致高3英尺的镀金亚军奖杯，眼睁睁看着他们捧走了那尊更精美且高达6英尺的第一名奖杯。

　　我们输了，士气低落，退回酒吧，接受了作为命运的现实。但是我们并未就此回家去睡个好觉。相反，我们坐在酒吧里，喝着百威，抚慰自己的伤痛，一遍遍放着《疯狂》。感觉好些了，我们就再一遍遍放《纽约，纽约》，直到有人朝我们吼叫，不许我们再放这两首歌。最后，一个拿着扫帚的男人拔掉了点唱机的电源，把我们赶出了酒吧。

　　我离开旧金山以后，他们把保龄球馆连同酒吧都拆了，肯定要在那里做些更有价值的事，但是那间酒吧一直在我记忆中徘徊不去。

　　这就是我顺密西西比河而下时，脑中所闪现的画面。

　　我并没有很周密地计划自己的行程。坐在明尼阿波利斯的旅馆里，我意识到要是我真的想到位于埃塔斯克湖国家公园的密西西比河源头，就必须沿密西西比河逆流而上往西北偏北方向开车行进四个小时。此外，我很清楚在源头处，所谓的河只是一处小溪，直到双子城才会有些河的样子。所以我决定从河流真正形成的地方开始。

　　对于酒吧，明尼阿波利斯-圣保罗黄页除了添乱外并没帮上什么忙，而这时，命运开始帮忙了。翻开我下载的《奥比兹旅游手册》，我偶然发现了一条指南：斯科虹的巴伐利亚猎人酒吧。这让我顿生希望。“香肠，大杯的啤酒，吵闹的波尔卡，这一切尽在德国啤酒花园，就位于迷人的岸边小城斯蒂尔瓦特，”那上面写道，“如果你足够幸运，你会过一个愉快的波尔卡之夜。”

　　鉴于德式啤酒的优势地位以及德国啤酒巨商，诸如布斯家族、伯巴斯家族、斯利兹家族、米勒家族在塑造，确切的说是在征服美国啤酒市场的角色，这显然是一个展开完美酒吧探索的合适地点。当我打电话咨询时，我得知该酒吧位于双子城东边45分钟车程处。不过，因为已经是星期六了，所以我错过了波尔卡之夜。

　　斯蒂尔瓦特诚如广告所言着实秀美。她位于圣克罗斯河畔，作为密西西比河的一条支流，她的俊逸也是美国众多河流野性自然所不可或缺的。当我到达的时候，夕阳正在我背后落山，柔和的黄昏之光勾勒出小城温文的轮廓。石灰砖墙结构的房屋更显露出她的古朴雅致。据说，小城在她19世纪的全盛时代，是一个繁荣的木材业城市，有16000人口。那些木材产业大亨都住在岸边的别墅里。在那时，这里就是观光客的目的地，人们或是泛舟水上，或是徜徉于城里精致的小店，沉浸在稀有图书、古玩，或是名目繁多的酒吧食肆之中。在斯蒂尔瓦特唯一不能自得其乐的恐怕就只剩下当地监狱里的犯人了。

　　

探询的开始(5)

　　巴伐利亚酒吧准确来说，并不在斯蒂尔瓦特城里，她飘然地坐落于城外，为大片农田所包围。当我进入她宽敞的停车场后，我发现里面已经停了三分之二了，一个牌子上写着不要把马匹拴在指定位置以外，我环视四周，没看到一匹马。

　　从外面看来，巴伐利亚酒吧就像中西部的晚宴俱乐部。沿宽阔的木质楼梯而上，走廊两侧零散地坐着几个正大杯喝着啤酒的人。进到里间却是一派繁忙景象，好像突然间进入了一个啤酒花园。就在一个与这里类似的地方——海德堡，身为一个刚走出大学的旅行者，我在那见识了强劲的德国啤酒。作为酒吧的正宗特色之一，全体侍者都身着德意志传统服装：女士穿紧身连衣裙；男士穿皮短裤。习俗并没有让人们感到拘束。他们用传统的德国酒桶和酒龙头往罐子里倒酒；用大得不可思议的浅盘子上菜，直到桌子上被杯盘碗盏挤满为止。看来写《奥比兹旅游手册》的人并没有开玩笑：香肠的确大得出奇。我看到盘子里点缀着卷心菜的香肠就像盘曲在河岸上的蟒蛇。显然，这些都需要不少啤酒才能与之相称。整个地方到处是热闹和喜庆。

　　我坐到吧台的一角，一位叫做迈克的酒吧招待热情地招待我。酒吧有着纯正德国啤酒的浓烈风格，并非是改良后的美国版德国啤酒。后来迈克告诉我，不止是百威和他的美国竞争者，就连顾客们也逐渐反对这里销售贝克啤酒。“人们都嚷啊嚷啊，”迈克说，“他们说那是美国啤酒，我们就不得不把它撤了。”

　　当我被繁杂的啤酒品种搞得晕头转向时，迈克建议我尝尝哈克-比斯克。这种酒是一个慕尼黑酿造商自1417年开始酿造的。他很专业地为我倒酒，并把酒摆到我的面前。我尝一小口，温润得就像月光照耀的夜晚。对于啤酒你会发现：好酒很快就会让你情不自禁地喜欢上它。

　　迈克忙了起来，所以我就同近旁的人聊天。那是一个待人和气的工人，名叫安迪·赫德福，就住在几英里之外。安迪说自己是个常客，经常来这里喝酒聊天。他说酒吧就是这里的社区中心，尽管附近净是农田牛舍。但是，顾客还是非常固定的。“我知道人们都以为明尼苏达州都是瑞士人，而实际上，这里全是我们德国人。”安迪告诉我说。

　　而后他问我是否打算下周来参加酒吧的十月啤酒节（Oktoberfest）。因为现在才9月7日，我对于十月啤酒节来得如此之早有些惊讶。安迪眨眨眼睛，看来他遇到一个对此一无所知的家伙。

　　他还说，德国啤酒节始自1810年10月，起初是公众为了庆祝巴伐利亚王储路德维希和他的新娘色勒丝的婚礼而举行的。“不过在巴伐利亚，10月份的天气太糟了，我们就把它挪到9月了。你知道德国人是实际的民族。”安迪笑着说。美国的十月啤酒节也就沿袭了这个日期。我后来得知在德国的慕尼黑——十月啤酒节的创始地，节日期间——共16天，要消耗500万升啤酒，按美国标准为85200桶。

　　安迪说作为一个远离城市的地方，酒吧已经做得很好了。“下周这里将会有2000人出席，”他说，“菜单上还有炖鹿肉。”

　　炖鹿肉和啤酒听来倒是不坏，不过我还有一整条河和其他酒吧要去探访呢。

　　我告诉安迪我的完美酒吧探访计划。他思索了片刻说这里肯定应该算一个。

　　迈克在一旁听了我们的谈话，说了一些他自己的观点。

　　“这以前是个工人的酒吧，”他说道，“谁都可以来，不管你是干什么的。但是没有肮脏话。你不必小心提防。地上也没有花生壳。随便哪个家伙都可以点支雪茄，只要他乐意。”

　　他停下来一会，然后接着说：“不能谈论政治。你可以讲一个迈克尔·杰克逊（他说的是流行明星，而不是那个名叫杰克逊的啤酒作家）的笑话，然后就得带着它离开。”他最后说：“哦，对，也不应该有蓝色巨人。”

　　这个话题让我停下。我问迈克他指什么。在我工作的华尔街日报社，“蓝色巨人”是IBM电脑公司的绰号。

探询的开始(6)

　　他解释说那是指德-美式啤酒店里的常用俚语。那里的蓝色巨人指的是酒保或是鸡尾酒女郎，通常穿着蓝色传统服装。“他们身着制服，知道如何设陷阱和倒酒。但是，他们狂妄自大，也没有品德。”迈克说道。

　　我告诉迈克我从没有见过蓝色巨人，要是我以后见着了，我会要求换一个侍者。

　　安迪喝干了他的酒，和我们挥手道别，同时带了一盒酒吧自制的冰淇淋回家给女儿吃。迈克则递给我一份菜单。在大学我曾学了三个学期德语。我说，早年我曾到海德堡旅行过一个星期。但是除了维也纳炸肉片，我对那些菜完全没有印象了。不过有些菜，比如烤面包水果布丁，以及五种不同的鲱鱼料理并加入不同的奶油酱，看起来有些奢侈。但是我真的不知道猎人扎肉片是用什么做的。据说是“淋着蘑菇酱的，涂有面包屑的炸猪肉饼，加蒸土豆团和卷心菜”。猎人扎肉片可是一道大菜。维也纳炸肉片也是一样。它看起来就像一个食物堆。据说能轻易喂饱六个人。这道菜香甜可口，但是我只能消受它的三分之一。

　　大约晚上9点，酒吧的人群开始散去。我溜达到走廊上。这是个景色十分绚烂、静穆的夜晚，夏夜的繁星照耀着深邃的夜空。我被邀请去和鲍曼兄弟同坐。他们是伊恩和约珥，友善的当地年轻人，白天做泥水工，晚上就来寻找好喝的啤酒。凡是干过泥水工的人都知道这是乏味、炎热、尘土飞扬的工作，却也是喝啤酒前的良好准备。我们后来又有迈克——就是那个酒吧侍者（我了解到他的姓是斯格尔克）以及伊恩的女朋友，也是酒吧女招待的杰德·哈里斯加入。杰德跟我说酒吧是个令人快活的地方，她已经在这里四年了，在工作人员里还算小的。一个叫比丽·吉恩的女招待可是干了20年的老手。我对鲍曼关于这个酒吧的观点感兴趣，毕竟到现在为止我在这个酒吧里见到的人大部分都是中年人。伊恩30多岁，约珥27岁。伊恩说，一旦他想喝酒聊天，这里就是最好的地方。

　　“这里的气氛很随和，”他说，“有着文明的啤酒理念。在这里你看不到刚刚21岁的小鬼胡闹或是有人在这酩酊大醉。”

　　鲍曼兄弟就是在人口统计文件中所提到的那些受大公司欢迎的21岁至34岁的男性。这个年龄段的男性占啤酒消费量的60％，并且消费了全部淡啤酒的59％。但是他们在淡啤阵营中不是决定性的，也不是典型的百威/米勒/科士的消费者。

　　“百威在酒里用了大米，”伊恩跟我说。“那是犯罪。难道能从米里做出啤酒？”（哦，百威人称这是因为美国人的麦芽要比欧洲人的更浓一些，因此他们使用米来柔和一下啤酒的香味。当然，一些啤酒的纯粹主义者嘲弄这样的说辞。）另外他还谈到他姑夫，一个喜欢百威的人。他姑夫经常说他们太挑剔了。“我姑夫总是说不管什么啤酒总比没有啤酒强，”伊恩说道。他大笑而后接着说，“也是，他成为我姑夫刚刚一年。”

　　鲍曼兄弟说他们要是不来这里就到斯蒂尔瓦特附近找地方，那里有中西部最流行且数量繁多的酿酒作坊。他们尤其喜欢萨米特，是由一个双子城小酿酒商酿制的。这时，我发现我竟然没喝过这种酒。当我说我要立刻进城，怎么也要在天亮以前弄到一杯时，被他们劝止住了。（我开始了解到，各地的啤酒人，对于他们本地的口味都十分的热诚。）

　　“噢，好家伙，那地方可是有规矩的，”伊恩说道，“我喜欢他们的酒。要是我死了，就把我装在盛满萨米特的酒桶里吧。”

　　“有点像我们的朋友凯文。”约珥说道。

　　凯文是他们的老朋友。不过他的家族历来都英年早逝。他是硕果仅存的了。凯文自己证实说，尽管自己50岁了，可也会早死的。“这就是为什么他喝得那样凶的原因，”伊恩说，“并且不论什么时候谈到这个话题，他都会说：我会想你的。我死以后，你就拿瓶啤酒到我墓前同我共饮。”

　　伊恩停下喝他的啤酒，然后笑着说：“我不知道，不过我想那一定很酷。”

　　杰德笑了，她说：“你打算怎样做呢？把酒洒到他墓上？”

　　啤酒和死亡是个饶有兴味的话题，我们接着聊，主要还是围绕啤酒和一些琐碎小事。酒吧是最能反映地方特质的处所。鲍曼兄弟就费了一番工夫来给我解释实行酒后驾车法以后明尼苏达州和邻近的威斯康星州的不同。例如，他们告诉我在威斯康星州就算是被发现酒后开割草机也会被抓起来（但依他们的了解，在明尼苏达州则不会被抓）。

　　过了一会，我听到汽笛声响。迈克说那是从一辆满载观光客的旅游餐车发出的。它从斯蒂尔瓦特出发，现在要回城里了。他建议我们都到铁轨那儿去，沿着轨道闲逛。

　　这个令人愉快的念头只持续了6秒钟，一想到在大众面前稍有不慎就会被逮捕的确不是开始我啤酒之旅的良好方式。不过，鲍曼兄弟和杰德倒是急着带我去见识见识萨米特。于是我就跟着他们到了斯蒂尔瓦特。我尝到非常美妙的萨米特，火辣，爽滑！那个地方叫做玛迪卡普。但是这个地方的音响实在太刺耳了，不多久我就受不了了。我同鲍曼兄弟以及杰德互道晚安，掉头返回明尼阿波利斯。

　　回到旅馆，我取出地图指着威斯康星州。那离拉克罗斯不远，我就把她当成我的下一个目的地。

　　

离开正题去思考一下啤酒疗法(1)

　　啤酒只要饮用节制，就能舒缓情绪，调节精神，增进健康。

　　——托马斯·杰弗逊

　　纽约——就在几个月前，我正要出发进行我的密西西比河之旅的时候，接到一封来自全国啤酒批发商协会（NBWA）的邀请函。该协会实力雄厚，代表这个国家2300多位会员。邀请函宣称“知性酿造”，而潜台词却是科学性的，而非知性的。这项活动期间，会有来自于像哈佛大学这样研究性机构的学者，而主题会是“啤酒与健康”。

　　如果这听起来像个矛盾的修饰法，我敢肯定它不是。如果从此前的一些报道介绍来看，我想与会的人们很可能会说：啤酒对人有益。

　　“合理的膳食，多运动，每天再喝杯啤酒，就用不着医生了。”一份全国啤酒批发商协会最近出版的刊物这样写道。

　　红酒倒是有这样的功效，难道啤酒也有？

　　不错，啤酒也有。作为一种有益健康的饮料，啤酒的地位不断上升，它不仅能提神，还能有效防治心脏病、中风、高血压、糖尿病和痴呆症。鉴于有人要面临长达几个月的啤酒研究，我对防痴呆这方面的功效特别感兴趣。

　　也许有人会担心这项活动也就是对那些疗效数据的枯燥复述，不过全国啤酒批发商协会是勤于公关的一个部门，组织了一个有趣的单元来调节气氛。我们出席了设在曼哈顿优雅的曲贝嘉大饭店的宴会。饭店厨师长约翰·戴路西和资深啤酒专家丹尼尔·布拉福德呈上10道由啤酒烹制的精美菜肴以及佐餐的相宜啤酒。布拉福德是在丹佛举行的一年一度的全美啤酒节的创办者和曾经的经办者，现任美国酿造者协会（BAA）主席。该组织主要由手艺酿造者和小酿造者组成。我从没见过丹尼尔，但是和他在电话中交流了很多次。我知道他不仅对于啤酒经纶满腹，而且生来就是能帮我跨越啤酒之河的人——一个十足的啤酒人，完全沉浸在啤酒和与之相关的事务中。事实上，他还有个啤酒婚礼：他妻子朱莉是《啤酒》杂志的编辑。这家杂志社是她和丹尼尔大约10年前买的，现有约25000名订户。

　　除去富有新闻价值的健康角度，这一活动于我来说是一个近距离观察手艺啤酒酿造的机会，我把这种酿造称作“城外啤酒运动”。布拉福德协会里的人则取了其他的名字，诸如真啤酒运动、新酿造运动。我后来发现这个称呼是微型酿造者们的成果，四分之一个世纪以来他们一直在重塑啤酒，为他们自己寻求一个更好的称呼。

　　微型酿造者的技术界定是年产量不大于15000桶左右（与此相对，百威的年产量超过1亿桶）。但是规模并不能反映质量和酿造的类型。另外，这对于早先的微型酿造企业也不合适。比如塞拉·内华达的发展远超此规模。或是像原林-宾夕法尼亚波茨维尔的家族制企业，倒是给手艺啤酒制造提供了有趣的范例。

　　“啤酒佐餐”的想法对我来说是很新颖的，不过这并不是说就着啤酒吃匹萨饼。我发现像加勒特·奥利夫（位于纽约布鲁克林）这样的酿酒商都希望与慢餐运动（SlowFoodMovement，与快餐相对）保持一致——1986年这个联盟在意大利成立，主要由高级厨师、酒店以及酿酒商组成，意在反对像麦当劳这样的快餐店。支持者们倡导向着过去餐饮品质和工艺的回归，并强调原料应由当地人提供，诸如夫妻搭档经营的乳酪和面包，家鸡放养者以及有机作物种植者等等。

　　奥利弗——布鲁克林制酒企业的酿造主管，是在美国啤酒界高层中不多见的非洲裔美国人之一。在他的新书《酿酒专家的餐桌》中，他指出酿制精良的啤酒，品质醇厚、味道绵长，足以媲美红酒，也可成为佐餐的佳品。我曾听说过他和其他手艺啤酒界的人士讨论，说啤酒在酿制过程中所用的原料，如发芽大麦、啤酒花、酵母和水，要比红酒的原料（葡萄、酵母、水）更能创造出品味的丰富感和层次性。

　　不过这种观点的确可能对百威受众甚至一些中立的观察者产生巨大影响。不过，我在一天晚上约奥利弗到曼哈顿一家名叫“瞎虎”的手艺啤酒酒吧聊天，他曾到这里推销过新书。他认为：“真正的啤酒对于大众市场啤酒来说，就好比新出炉的面包对于贱卖的陈面包一样。我觉得红酒和啤酒在佐餐的过程中，都能在口感和品质上得到最佳的拓展，但是啤酒仍是迄今最全能的佐餐佳酿。”

离开正题去思考一下啤酒疗法(2)

　　早在20世纪70年代，就已经有人在加利福尼亚进行这样的尝试了。先是德国人梅塔格在旧金山的锚酿造公司，于1971年推出新瓶装锚汽浓啤酒。而后一个叫做杰克·麦克利夫的前海军成员，因为到苏格兰执行任务时喜欢上了英式浓啤酒，又苦于在美国找不到这样的品种，就于1976年在索呢玛创立了全美第一个微型酿造厂，称作新英格兰。梅塔格(他们的家族原先是干洗衣机这行的)的酿造厂尽管从规模上已经超出了微型的界限，但是仍然一如既往地生产反传统的浓啤酒。麦克利夫的冒险则是短命的。不过他们两人的确是这项事业的开拓者。美国在进入二次大战时共有750家酿造厂，但是到了1983年，仅剩80家，并且归到50名所有者名下。像百威、米勒、科士这样的啤酒巨头覆盖了整个市场的92％。不过手艺酿造自有它的起落规律，因为这场运动已经使约1500家酿造企业和俱乐部投入运作，形成复兴之势，使美国成为“全世界喝啤酒的最佳场所”，吉姆·科赫在波士顿啤酒公司这样对我说。（在后面还会有更多关于这些的描写）

　　不过，无论如何，我除了熟悉正式的葡萄酒品尝外，对正式的啤酒品尝一无所知，我好奇地想看看到底是怎么一回事。

　　我到得早了点，因此有了与全国啤酒批发商协会的现任主席大卫·瑞尔闲谈的机会。他天生好斗。早前我搜集资料的时候，曾在弗吉尼亚的亚历山大——他的办公室里见过他。瑞尔身材粗壮，脸上洋溢着微笑，看起来有些职业拳击手的神情。他说话坦率，简直就是直言不讳，连全国啤酒批发商协会都反映出他那好斗的风格。例如他们同“反酒后驾车母亲联盟”（MADD）的对抗。后者成功地使《酒后驾车法》在整个美国趋于严厉，并把酒后驾车的认定门槛——血液中酒精含量，从0.10降到0.08。实际上这也造成一种误导。在恶性交通事故的过犯者中，绝大多数的酒精含量都在0.10以上。不过对于这类事情，瑞尔都是实事求是的，因为他执着于自己的信念：喝适度的啤酒对身体、精神、灵魂都有好处，更不用说是为了经济和国家。全国啤酒批发商协会的主要作用就是配合啤酒机构——大啤酒商的院外游说集团，以敏锐和保护的眼光看待华盛顿和州议会。

　　这样看来，瑞尔和布拉福德代表了啤酒工业的两个极端，形成一对奇特的组合：瑞尔，大啤酒；布拉福德，小啤酒。我发现这两个阵营的紧张气氛是真实存在的，有时候甚至很容易察觉到。他们尽量不公开争吵，因为他们害怕这对于啤酒的全局不利，尽管这样的事情仍时有发生。简略地说来，小啤酒对大啤酒垄断分销渠道十分不满（大多数啤酒批发商都靠百威、米勒以及科士这样的大公司赚钱），更别提大啤酒规模巨大的营销机构了。大啤酒则厌倦了小啤酒的自我陶醉以及他们长期对大啤酒的冷嘲热讽：大啤酒公司都是通过烧钱的无聊广告来拓展市场的（实际情况当然要复杂得多，后面会介绍更多有关全国啤酒批发商协会与政治的事情）。

　　不过，对于啤酒界来说这是十足的好消息：啤酒界的人们要联合起来了。不过啤酒商们也不能直接通过广告和传单宣传啤酒对健康的好处，这样一来，像全国啤酒批发商协会和BAA这样的机构就能按自己的意愿说话了。

　　约有50人出席，其中大部分是时尚、酒类、餐饮方面的记者。不过首先我们得自食苦果（应付“吃了就跑”招待会的精明之举）。我们得在会场听上一小时报告，其间有埃里克·瑞穆博士——哈佛大学公共卫生学院流行病学副教授，以及诺曼·卡普兰博士——位于达拉斯的德克萨斯大学西南医学中心内科医学教授。

　　由这样两个博学的人来讨论啤酒还真有些古怪，不过很快我就发现他们对于啤酒的研究只不过是其他更重要事情的附属品。瑞穆博士长期研究饮食、生活习惯同过度肥胖、糖尿病、心脏病和中风的关系。同样，卡普兰博士40年来都在研究高血压的病因及防治。高血压是引发中风的重要因素，是全国的第一杀手。而啤酒与健康不过是他这项研究的一部分。据统计，全美有1亿2千万人饮用酒精类饮料，每年约消费7百万加仑，因此酒精对于健康的作用——好或坏——都是公众健康的巨大课题。

离开正题去思考一下啤酒疗法(3)

　　后来，这两位研究者告诉我说他们关于啤酒的发现都是20年知识的结晶，并且可靠的医学研究证实了适量饮用酒精对健康确有益处。其中最有名的报告是在1990年代中期提出的。那时的新闻报道说红酒中的特殊成分使之成为健康的酒精类饮品。当时，研究者报告了所谓“法国之谜”的现象：尽管法国人在饮食方面比美国人摄入了更多热量，他们的冠状动脉发病率却比美国人低得多。研究者认为法国人经常饮用红酒可能是解释这一问题的关键。红酒中含有一种有益的化学成分——类黄酮-硬化防止剂，它能降低胆固醇，从而防止血管栓塞——这一直是心脏病的罪魁祸首。

　　不过，此项研究中的新观点以及大量的新发现，使科学家们不得不承认以前的研究过高地估计了红酒的价值。其中一件事是，法国人似乎虚报了冠状动脉疾病和心脏病的死亡人数，并且大部分研究者并没有把对生活方式的偏见计算在内。“同啤酒和烈酒的饮用者相比，葡萄酒饮用者更多是那些吃得较好运动较多的人，”瑞穆博士说，“如果你不把这也考虑在内，葡萄酒就看起来似乎有益。”卡普兰博士说得更坦率：“喝葡萄酒的人很会花言巧语，这使得人们相信红酒是唯一对健康有益的酒精饮料。”

　　结果是，他们说已经有许多经过验证的研究表明适度饮酒的确对人健康有益。“适度”确实是个关键。卡普兰博士声称这些证明酒精作用的证据是“无疑的”。瑞穆博士补充：“我的意见是：不论死于何病，你最好是一个适量饮酒者。”

　　至于啤酒，瑞穆博士以为它肯定属于有益酒精饮料的范围，尽管他不能说啤酒比红酒等其他酒类更有效。瑞穆博士认为许多酒精与健康的研究都指向酒的关键成分——乙醇——一种重要的缓和剂，虽然无人知晓它的具体作用方式。其中一种解释说它的作用就像阿司匹林，帮助降低血脂，防止血液凝结和减少动脉中血小板的数量，进而防止心脏病和中风。

　　卡普兰博士更想进行关于啤酒的实际工作。对于啤酒的具体好处，他正在从事两项大规模研究：针对7万名女护士的调查显示适度饮啤酒的护士患高血压的几率比喝红酒或烈酒的护士低。另外，他还在凯撒永久治疗机构中对128934名成年人进行考察。他发现相比那些红酒、白葡萄酒以及烈酒的饮用者，喝啤酒的男性患上冠状动脉疾病的风险要低得多。

　　卡普兰博士说，一些新的证据表明：尽管我们尚未了解清楚的机理，但是啤酒能使一些人体内的“好胆固醇”提升10％到20％，因而可以预防冠状动脉心脏疾病以及由此引起的诸如痴呆症等是肯定的。啤酒还富含维生素B和叶酸（一种存在于绿叶蔬菜中的酶）。两者都帮助保持巯基丁氨酸（巯基丁氨酸是一种化学物质，它的含量升高，得心脏病的风险也就越大）在血液中的水平。鉴于以上因素，卡普兰博士说：“饮用啤酒能起到与葡萄酒和烈酒相等或更显著的效果。”

　　就在人们以为万事大吉，准备举杯相庆之时，研究者们给出了他们的警告。他们把“适量”界定为女人一天喝一次，男人喝两次（一次，意味着12盎司啤酒或5盎司葡萄酒或1.5盎司烈酒）。研究还发现狂饮（一天中喝6次或超过6次）不仅会抹杀适量饮酒的好处还会增加患上肥胖（一个明显的情况就是臭名昭著的啤酒肚）、某种癌变、肝衰竭以及中风的危险。

　　另外，由反饮酒组织发布的统计数字也企图抹杀啤酒的正面功效。隶属于加州大学伯克利分校的公共卫生研究机构在2000年发表的一份报告中指出，有10％的啤酒饮用者消耗了啤酒消费总量的40％。尽管啤酒界为此广为辩解，不过他们也承认消费者中的成年男性——尤其是年轻人并不属于适量饮酒的范围。

　　当精心烹制的美味佳肴陆续上桌，关于啤酒是否对健康有益的争论也就以皆大欢喜的结论结束了。放在菜里作调料的是百威啤酒，而丹尼尔·布拉福德让我们从桌上的冰桶打开的则是百威的兄弟——麦克罗。

离开正题去思考一下啤酒疗法(4)

　　这也表明这件事是多么正统。我们所尝的10种啤酒中，有8种是手艺酿造的。不过麦克罗和克罗娜是流行的贮藏淡啤酒，并非布拉福德的机构里占主导的浓啤酒巨头所欣赏的类型。浓啤酒巨头们代表了向19世纪70年代前美国尚未流行贮藏啤酒的时期的回归。当贮藏啤酒占主导地位时，他们推崇英国和比利时——他们是仅存的两个浓啤酒占主导的国家。他们还相信浓啤酒由饱满的酵母在比贮藏啤酒高的温度上发酵而成，并且要在品质和口味上超过贮藏啤酒以及它的祖先诸如比尔森、伯克斯、马曾斯。他们中的大多数人甚至觉得即使是贮藏啤酒的佼佼者，如由捷克、荷兰以及德国所制造的，仍然是平淡无味的。

　　不管怎样，我们还是打开了麦克罗酒，每个人都给自己倒上一点。

　　“注意里面的香味，”布拉福德像在吟诗，晃动着他的酒杯，“她明亮柔和……喉咙里觉得辣辣的么？那是啤酒花。”

　　我不得不承认，我好多年没喝过麦克罗了，过去也没闻过它的气味，更别提花时间去注意它的啤酒花味道了。不过我尽义务般地嗅了嗅自己的杯子，觉得他说得没错。开胃菜是用百威和芫荽叶腌的鲑鱼，味道不错，就是感觉不出什么啤酒味。不过这可能就是要点。加在食物中的啤酒，正像厨师戴路西稍后所解释的：并不是主角，而同油和香料一样只是帮助提味罢了。

　　我想知道布拉福德对克罗娜会怎么说。这阵子它以瓶子口的那块石灰以及关于炒股高手吉姆·巴菲特的广告而广为人知。我曾在墨西哥海岸的几个地方喝过这种酒。我发现在炎热的天气这种酒口感尤其好，不过对于美妙的啤酒品尝会来说，选择这酒有点奇怪了。

　　据我所知，克罗娜在1960年代就已经进入美国了。它是由一位美国年轻探险家在墨西哥游历时发现的，并得到他的称赞。从那时起，它就开始大量涌入美国市场。到1997年，克罗娜就已经超过喜力成为美国进口量第一的啤酒（喜力自1930年就一直是第一位）。事实上，从销售量来看，克罗娜在美国国内排第六，在世界范围内排第五。

　　不过最令人惊讶的事发生在80年代后期，墨西哥蒙德罗集团拥有的克罗娜经受了其历史上最异乎寻常的中伤之一。内华达喜力分销商的推销员们，由于嫉妒克罗娜的经营业绩，便散布谣言说克罗娜酿造厂的工人在啤酒装瓶前在其中小便。结果整个事件成为《华尔街日报》在1987年一个专题的题材。最后该分销商被克罗娜的进口商告上法庭，被勒令赔偿原告300万美金损失，并收回诽谤，公开道歉。到2002年，克罗娜的年销售额已经达到9000万箱。

　　布拉福德也认为克罗娜拥护者甚多，说这种啤酒“口味清新，隐约有柑橘的味道”，并且用了一个葡萄酒的类比：“容易上口，就像馨芳葡萄酒”。

　　我怀疑布拉福德只是形式上的礼貌罢了。不过当我后来问到另一个波士顿啤酒公司资深浓啤酒人士吉姆·科赫对克罗娜的看法时，他表现出出人意料的赞许：“它的口味独一无二——像是葡萄苏打发酵酯。你永远不可能把它和百威以及米勒混在一起。它介乎于百威和喜力之间。”

　　这时我对德国人梅塔格在锚酿酒厂对我说的话有些理解了。他告诉我说：“你要知道，一个人要是喝过了克罗娜，就再也不会回头去喝百威了。”换种说法就是，手艺酿造者们对于进口啤酒都很宽容、理性，认为它们是连接钟情于百威、米勒、科士艾品牌的大众饮用者和小酿造世界的桥梁。这就好比说大麻会导向海洛因——除了晕眩（假如你是位手艺酿造者）是确实存在的。