完美红烧肉 [复制链接]

红烧肉的原料清单：
1）五花肉：500克。对于小家庭来说，500克算是一个比较合适的量，一次做得太多，虽然吃的时候过瘾，过后肯定后悔。倒不如每次都保留一个良好的印象，每过一段时间就做一顿解解馋，这更加符合健康之道。
五花肉的层次越多越好，我比较偏好猪肋骨外侧的“上五花”，跟猪腹部的五花肉相比，这个部位脂肪层次多，但是每层脂肪又比较薄。这些五花肉需要提前切成3－4厘米见方的小块，肉块过小，瘦肉容易变硬变干，肉块过大，烹调过程中内部油脂不容易渗出，难免有些油腻。
2）老抽酱油：20克
2）料酒：20克
3）干红辣椒：1支
4）桂皮：一段（大概1厘米长就可以了，不要使用桂皮粉，烹调过程中会变黑，影响菜的品相）
5）生姜：2－3厘米见方，切成片
6）小葱：25克，切成5－6厘米的长段
7）糖：30克
8）盐：半茶匙（约3－4克）
9）八角：4－5朵
10）花生油：10克

制作过程。
        第一步是准备配料，一旦开启炉灶，红烧肉最好一气呵成，中间任何不必要的停顿都会影响菜的口味，所以必须提前把所有材料准备停当。
第二步需要对五花肉进行预处理，传统上至少有三种处理方式：油炸、焯水和煸炒。除此之外，还可以借鉴西餐里面处理肉类的办法，直接把五花肉放在大火预热90秒的平底锅里面煎。
        把五花肉的四个侧面（不要去煎顶面的猪皮和底面的瘦肉层）都煎成金黄色，经过这样处理，一方面可以除去肥肉中的一部分油脂，猪肉表面金黄色的薄层会在慢炖的过程中融化在汤汁里面，增加许多风味，如果你不信，现在就可以把鼻子凑在煎好的五花肉上闻一闻，是不是已经香气扑鼻了呢？
        煎的过程中可以使用不粘锅，翻动五花肉的时候尽量使用硅胶夹子，动作要轻柔，这样可以保护肉的形态。煎好的五花肉放在盘子里面盖上铝箔保温备用。
        第三步是炒糖色。红烧肉的“红”其实就是焦糖的颜色。糖加热到170摄氏度的时候就会转化成焦糖，红烧菜肴最后收汁的时候，汤汁里面的糖在高温的作用下就会变成焦糖，给菜肴覆盖一层诱人的红棕色，并增添许多风味。理论上说，炒糖色并非绝对必须，可以在最后收汁的时候完成这个过程。但是红烧肉必须用加水（或者酒），收汁的时候把这些水完全烧干需要不少时间，等待过程当中，瘦肉部分可能就会变干变硬。提前炒好糖色就可以避免这些麻烦。
        炒糖色最好就用炖肉的锅子，这样等会就可以直接把肉和糖混合在一起。炖肉锅子的选择非常重要，直接关系到红烧肉的品质。如果你做的红烧肉瘦肉部分有变干变硬的倾向，十有八九就是锅子没有选对。选择锅子的时候首先要考虑的是锅盖的密封性，锅盖上绝对不能有通气孔，锅盖和锅的配合必须严丝合缝。
        在锅子里面倒入10克花生油，然后倒入30克白糖。花生油在这里就是起到一个导热媒介的作用，就像电脑CPU和风扇之间的导热硅脂一样，可以加快糖融化的过程。
        很快就会变成金黄色，这个时候你就需要把炉灶火力降到最低，或者干脆把锅子从炉灶上移开，因为焦糖变色的过程非常迅速，就是短短几秒钟的事情。等到糖变成红棕色的时候，必须把锅子从炉灶上移开，然后把前面煎好的五花肉放进锅子里面，翻动一下，让糖色均匀地裹在肉的表面。注意不要把所有的肉一起倒进锅子里面，因为里面析出的汁水跟滚烫的糖混合后会飞溅出来，比较安全的办法就是用夹子把肉一块块放进锅子里面，翻动的时候动作要轻柔，一来是保护五花肉的形态，二来是避免滚烫的汁水飞溅出来。
        第四步就是慢火炖肉。在锅子里面放入切好的葱段、姜片、八角、桂皮和20克老抽酱油，翻动一下，让配料和五花肉混合均匀。然后加入20克料酒和1支干红辣椒，翻炒均匀。 最后倒入沸水，倒水的时候要贴着锅边，不要直接把水浇在肉上面，否则前面辛辛苦苦刚给五花肉裹上的糖色就被热水冲掉了。
        水的高度以能够淹没肉的高度的3/4为准，然后加入半茶匙盐（3－4克），翻动一下，让盐溶解在汤汁里面。对于红烧肉来说，就像苏东坡说的那样，应该少放水，但是这样一来就有一些肉直接暴露在水面上，如果锅盖密封性能比较好，这些暴露在外的肉就能保持较多的水分，如果锅盖密封性能不好，肉里的汁水就会渐渐蒸发，进而变干变硬。
        大火烧开后，立刻把火力降到最低（把锅子转移到最小的灶眼上面，用最小的火力），慢火炖上90分钟左右。
        第五步是收汁。把锅子里面的汁水倒出来，倒的过程中用滤篮滤去八角桂皮等香料，五花肉仍然留在锅子里面，盖紧锅盖放在一边备用。
        汤汁表面浮了一层肥油，这层油既不健康也不美味，所以我们需要把它撇掉。把撇去肥油的汤汁倒在平底锅里面，大火加热。 汤汁里面含有大量肉皮析出的胶质，随着水分的蒸发，变得越来越粘稠，用硅胶或者木铲在锅底划一下，可以清晰看到锅底。
        等到汤汁收到类似糖浆性状的时候，就关掉炉灶，把五花肉从锅子里面取出来，放在平底锅里面，稍稍翻动一下，给五花肉表面包裹一层汤汁。
        然后，一秒钟也不要耽搁，马上开吃，看看这红烧肉的品相，它如何美味就不必多说了吧。红烧肉做好之后也会继续散发水分，瘦肉的口感会在很短的时间内变干变硬，肉皮变冷之后会变得坚韧，完全失去软糯轻盈的口感，所以吃的时候一定要抓紧时间哦！（转载）