苦瓜酿肉 >p
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苦瓜酿肉，又名苦瓜丸子，是一道湖南省的汉族传统名肴，发源地位于湖南省永州市双牌县平福头乡，属于湘菜系。成菜整齐，瓜翠肉红，微带苦味，有清心明目之效。主要食材是苦瓜和猪肉，这些材料中含有蛋白质成分及大量维生素C，能提高机体的免疫能，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用；其中苦瓜汁含有某种蛋白成分，能加强巨噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效；从苦瓜籽中提炼出的胰蛋白酶制剂，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶性肿瘤生长。 D-4{9[
基本信息 6QAhVg: A
中文名：苦瓜酿肉 {fa3"k_ke
英文名：Fried Stewed Bitter Gourd with Pork 1:22y:^j
主要食材：苦瓜，猪肉 P$5K[Y4f
特点：湖南风味菜，成菜整齐，瓜翠肉红，微带苦味，有清心明目之效 '; ;X{a
分类：药膳 VMH^jCFp
口味：味苦 cUC!'+L
原料 lb\VQZp!y
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鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。 4Be\5Byr
做法 -rlCE-S
做法一 hO; XJyv
1.苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水 C1o^$Q|j
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2.猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、精盐调匀成馅，塞入苦瓜段，用湿淀粉50克封两端。（香菇要预先泡好，馅料最好能用绞肉机绞出，否则剁馅应该要下足功夫，要剁得比较烂，和馅手法一般用拌、跶相结合，多拌，要令馅充分起胶才酿，这样出来的口感才爽）3.熟猪油（花生油也行）烧至六成热（约180度），放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟 cG, zO- H
4.熟猪油50克烧至六成熟，下料头（一般来说，凉瓜的料头最好配上豆豉）将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精适量、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁，撒胡椒粉，淋香油即可。 h]pz12Yf
做法二 R'Uf#.
〔原料〕
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鲜苦瓜..... 750克 蒜瓣....... 50 克 fi [ 4F
去皮猪肉.... 300 克 酱油....... 15克 Cf>(,rt};
金钩虾...... 15克 胡椒粉..... 0.5克 % jn)=;\
水发香菇..... 25 克 味精...... 0.5克 I`;SA~5
鸡蛋....... l个 精盐...... 1.5克 \g R%PN
面粉....... 25克 芝麻油..... 1.5克 ^MO})C
湿淀粉..... 100 克熟猪油..... 1000 克 v"-K-AQ jB
〔烹制方法〕 }56WAP}Z 4
1.将苦瓜切去两顶端，切成.. 4厘米长的段共.. 24 段，去掉中间的瓤子，放在冷水锅中上火煮熟除去苦味后捞入冷水盆里，逐段套在左手食指上，用右手攥干水，盛入大碗中，将金钩虾在冷水中泡.. 10分钟左右，水发香菇去蒂洗净泥沙。 < h%I-e6
2.将猪肉洗净剁成泥，水发香菇、金钧虾切成米粒状盛入碗中，再入鸡蛋，加入面粉、湿淀粉.. 25克、精盐，一起调匀成馅子，塞入每段苦瓜筒内。两端用湿淀粉.. 50克封口。 >)+N$EN
3.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六成热，下蒜瓣炸一下捞出。将苦瓜下锅、轻推手勺，待苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出，逐段竖放大碗内，蒜瓣撒在上面，加酱油入笼蒸熟。 P7\?WN$p
4.炒锅置旺火，放入熟猪油.. 50克，在烧至七成热时，将蒸苦瓜的原汁滗入锅中烧开，放入味精，用湿淀粉.. 25克勾芡成汁。把苦瓜翻扣在大瓷盘中，汁子淋在苦瓜上面，再撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。 %
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〔工艺关键〕 .FC|~Z1T<F
1.制馅心的各种原料必须新鲜，否则对菜肴的色泽和口感都有影响，苦瓜直径以.. 3厘米左右最适用。 ;Q,, i
2.蒸时大火.. 10分钟即可。 \IZY\WU}2
〔风味特点〕 V
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1.中国菜索有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”之说。夏菜之苦，主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”属葫芦科。明《滇南本草》对其内在功用有详细记载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目，泻六经实火，清暑益气，止烦渴”。湖南人民喜食苦瓜，而苦瓜酿肉这道菜，则称得上其中的上品。 IR|#]en
2.此菜质地鲜香软润，口味成鲜微带苦辣，汁色淡黄，是夏季佳肴。
