苦瓜酿肉 2Xu?/yd
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苦瓜酿肉，又名苦瓜丸子，是一道湖南省的汉族传统名肴，发源地位于湖南省永州市双牌县平福头乡，属于湘菜系。成菜整齐，瓜翠肉红，微带苦味，有清心明目之效。主要食材是苦瓜和猪肉，这些材料中含有蛋白质成分及大量维生素C，能提高机体的免疫能，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用；其中苦瓜汁含有某种蛋白成分，能加强巨噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效；从苦瓜籽中提炼出的胰蛋白酶制剂，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶性肿瘤生长。 AN!MFsk
基本信息 G}o?lo\#h
中文名：苦瓜酿肉 dDuT,zP
英文名：Fried Stewed Bitter Gourd with Pork S?X2MX
主要食材：苦瓜，猪肉
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特点：湖南风味菜，成菜整齐，瓜翠肉红，微带苦味，有清心明目之效 dQoZh E
分类：药膳 s6#@S4^=\
口味：味苦 \9U4V>p
原料 Wq bfZx
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鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。 g/)$-Z)Nu
做法 ? 4X8l@fR
做法一 }PZz(Ms
1.苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水 :$bp4+3>
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2.猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、精盐调匀成馅，塞入苦瓜段，用湿淀粉50克封两端。（香菇要预先泡好，馅料最好能用绞肉机绞出，否则剁馅应该要下足功夫，要剁得比较烂，和馅手法一般用拌、跶相结合，多拌，要令馅充分起胶才酿，这样出来的口感才爽）3.熟猪油（花生油也行）烧至六成热（约180度），放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟 |
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4.熟猪油50克烧至六成熟，下料头（一般来说，凉瓜的料头最好配上豆豉）将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精适量、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁，撒胡椒粉，淋香油即可。 _(CuuP$`I
做法二 M*DF tp<
〔原料〕 %X)i-^T
鲜苦瓜..... 750克 蒜瓣....... 50 克 uCA! L)$
去皮猪肉.... 300 克 酱油....... 15克 ~s}0z&v^te
金钩虾...... 15克 胡椒粉..... 0.5克 @/S6P-4
水发香菇..... 25 克 味精...... 0.5克 b-/zt Z@u
鸡蛋....... l个 精盐...... 1.5克 IrAc&Eh ul
面粉....... 25克 芝麻油..... 1.5克 A)5-w `1
湿淀粉..... 100 克熟猪油..... 1000 克 '}3m(' u
〔烹制方法〕 v&6=(k{E@R
1.将苦瓜切去两顶端，切成.. 4厘米长的段共.. 24 段，去掉中间的瓤子，放在冷水锅中上火煮熟除去苦味后捞入冷水盆里，逐段套在左手食指上，用右手攥干水，盛入大碗中，将金钩虾在冷水中泡.. 10分钟左右，水发香菇去蒂洗净泥沙。 T6X%.tR>`
2.将猪肉洗净剁成泥，水发香菇、金钧虾切成米粒状盛入碗中，再入鸡蛋，加入面粉、湿淀粉.. 25克、精盐，一起调匀成馅子，塞入每段苦瓜筒内。两端用湿淀粉.. 50克封口。 [x {S ,?6
3.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六成热，下蒜瓣炸一下捞出。将苦瓜下锅、轻推手勺，待苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出，逐段竖放大碗内，蒜瓣撒在上面，加酱油入笼蒸熟。 u
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4.炒锅置旺火，放入熟猪油.. 50克，在烧至七成热时，将蒸苦瓜的原汁滗入锅中烧开，放入味精，用湿淀粉.. 25克勾芡成汁。把苦瓜翻扣在大瓷盘中，汁子淋在苦瓜上面，再撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。 *cjH]MQ0Ak
〔工艺关键〕 _eB?G
1.制馅心的各种原料必须新鲜，否则对菜肴的色泽和口感都有影响，苦瓜直径以.. 3厘米左右最适用。 e
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2.蒸时大火.. 10分钟即可。 Gj[+{
〔风味特点〕 {K{&__Nk
1.中国菜索有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”之说。夏菜之苦，主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”属葫芦科。明《滇南本草》对其内在功用有详细记载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目，泻六经实火，清暑益气，止烦渴”。湖南人民喜食苦瓜，而苦瓜酿肉这道菜，则称得上其中的上品。 MA :2]l3e
2.此菜质地鲜香软润，口味成鲜微带苦辣，汁色淡黄，是夏季佳肴。
