小诀窍 [复制链接]

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辛集起亚

一级士官

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-06-01

猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，配料：
腌肉调料（生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml），鱼香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml），
色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根
做法

1、  猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟；
2、  绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用；
3、  调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用；
4、  锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用；
5、  锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油；
6、  放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀；
7、  放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀；
8、  倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

小诀窍

1、  肉丝的腌制和炒制：肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩； 2、  配菜的选择：鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒（或尖椒）、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选；
3、  泡辣椒的选择：做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的； 4、  鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈