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小诀窍 [复制链接]

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离线辛集起亚
 

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猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵, 配料:
腌肉调料(生抽5ml,料酒5m,水淀粉20ml), 鱼香汁(生抽5ml,醋15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml),
色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒4-5根
做法

1、  猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟;
2、  绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用;
3、  调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用;
4、  锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备用;
5、  锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油;
6、  放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀;
7、  放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;
8、  倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

小诀窍

1、  肉丝的腌制和炒制:肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉丝的滑嫩; 2、  配菜的选择:鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他几项为可选;
3、  泡辣椒的选择:做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买不到,用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似,但还是有区别,而且辣椒的选择也不同。从色泽上看,泡辣椒可以炒出红油,菜色有点发红,剁辣椒则不会上色,味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝,味道差不多,但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的; 4、  鱼香汁的调制:鱼香肉丝的味道对不对,除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3:1即可,可依个人口味稍做增减哈
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