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寂石

四级士官

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2010-02-06

　　何谓国宴？国宴是指因国家元首或政府为招待国宾，贵宾，或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。除了宴会规格高，西式国宴特别注重礼仪，其功夫往往在菜肴之上。
　
　　国宴说起来很严肃，其实不外是一种饮食文化与民风民情的展示。不同国家和民族文化背景不同，饮食习俗也千差万别，所以各国的国宴也因地因民族而异，五彩缤纷。

　　法国国宴

　　每年消耗1.5万瓶好酒，每天准备300种套餐，近千名厨师随时待命。豪华气派的法国总统府爱丽舍宫近年的预算上涨了6倍。
　　5月16日，位于巴黎市中心的法国总统府爱丽舍宫迎来了新主人——萨科齐。他与前总统希拉克站在前庭红地毯上的合影迅速占领了世界各大媒体的头版，而爱丽舍宫也再次引起人们的浓厚兴趣。
　　国宴菜单因总统而异
　　爱丽舍宫的厨房位于地下一层，面积为600平方米，共有21名大厨。另外还有一支近千人的厨师队伍可以根据需要随时调度。爱丽舍宫共有6500件餐具、6000只水晶酒杯和水瓶。另外，爱丽舍宫每年要消耗1.5万瓶好酒，其中2000瓶是极其高档的葡萄酒。爱丽舍宫厨房每天至少要准备300种套餐，以供来此开会的部长和其他官员使用。
　　每年的7月14日，也就是法国国庆节，爱丽舍宫将举行露天聚会，4000余位社会名流应邀对总统府厨房进行一番“考验”。国宴也是检验总统府厨房的经典时刻。每位总统都有自己的喜好，这也给国宴菜单带来了变化。
　　另外，法国纳税人虽然心疼自己的钱，但是更爱护“伟大的法兰西”形象。所以，他们认为总统必须有车队、马队、仪仗队，专款、专权、专用“道”。每年国庆节的露天聚会还要继续，虽然这一活动的花费高达48万欧元。在法国人看来，让外国人仰慕法兰西的伟大是最重要的，多花点银子也在所不惜。

　　英国国宴

　　国宴是为接待国家元首所举行的最高规格的盛宴，是展现一个国家地位与力量的手段。在英国，每年一般仅安排一两次国事访问。因而可以想见，在接待国家元首来访时，女王总会不遗余力地向来宾展示大英帝国的气势与风范。然而，贵宾们在觥筹交错之时，可曾知道在王宫的幕后，有多少人在为这一盛大的宴会而忙碌呢？
　　女王亲自检查
　　温莎宫内的圣乔治大厅灯火辉煌，摆放在红木餐桌上的银制餐具、水晶酒杯在灯光下熠熠发光。英女王伊丽莎白二世对国宴每个细节的安排都十分关注。毕竟，国宴是女王作为国家元首给予来访的其他国家元首的最高级别的招待，可以说是国事访问中最精华的部分，容不得丝毫差错。
　　其实，女王对餐桌的检查只是国宴开始前准备工作的很小一部分。早在国事访问6个月之前，英国外交部和来访国外交部官员就已经开始频繁地接触和联络。来访国家元首个人的饮食喜好，随行人员中是否有素食者、糖尿病患者，或是对某些食物有过敏反应者，这些信息均已被仔细研究。经过多次会议讨论，国宴的具体安排最终落实为文字并提交女王批准。其中包括可供女王选择的几套菜单、宴会邀请客人名单及餐桌座位安排等。
　　餐具定位要用尺量
　　国宴这场重头戏落在王室雇佣的250名侍从身上。根据各自分工的不同，王室的侍从也分成不同的组。首先开始行动的是C组——工匠组。他们负责在180英尺长的圣乔治大厅中央摆放一张长168英尺、宽8英尺的巨型红木餐桌。该餐桌原是为维多利亚女王设计的，由68张活动桌面和13只桌架组合而成。工作的难度在于保证68张桌面摆在一条直线上。为此，他们必须在圣乔治大厅的两端找好中心点，通过放在桌面上的三角形瞄准器完成工作。光是这一项就花掉了7个工匠3个多小时的时间。桌子摆放整齐后，另有工匠负责除尘并上光。擦过至少7遍之后，餐桌桌面光彩焕然，如同一条闪亮的河流穿过大厅。
　　P组的侍从负责餐具、酒器及烛台的选择与摆放。根据女王的要求，餐具的颜色与图案不仅要与每一道菜相搭配，而且还要尽量与来访客人的国家有些联系。有时，为了得到一个完美的搭配，温莎宫展厅内向游人展出的瓷器和银器也要拿出来清洗使用。摆放餐具需要相当精确的测量，即使是最熟练的侍从也要依靠有毫米刻度的尺子来给每套餐具定位。只有这样，才能保证160位客人在168英尺长的餐桌上有充分的享受空间。
　　厨房实行军事化
　　真正的倒计时是从国宴举行的那天晚上开始的。国宴现大多选在温莎宫内进行。最紧张的莫过于F组——厨房的侍从了。王室的主厨手下有23名厨师和9名下手。主厨不仅要为160人准备5道菜的国宴，还要为其他不参加宴会的工作人员准备3道菜的晚餐。厨房设在宴会大厅的楼下，几百英尺远，准备一个上百人的宴会，而且还要保证食物是热的，这本身就是一门艺术。所以厨房内实行的是一整套军事化管理。热菜先由送餐车送到楼上宴会厅旁边的备餐间，由等候在那里的厨师进行摆放和装饰。完毕之后，负责餐饮的侍从官通过手势向站在女王后面的服务员暗示菜已准备好。统一上菜的时间则由秘密设在大厅门外的红绿灯来控制，绿灯亮则表示上菜开始。上菜时的个人分工相当明确。每4位侍从负责9位客人。其中两人负责撤换盘子，一人上菜，另一人专门为主菜浇卤汁和倒酒。这一切活动如此的紧张而有序，尽情享受美酒佳肴的客人是不会注意到身后的动静的。
　　当国宴结束。客人起身离座，互道再见，他们不会注意到，也不会想到，另一场“战斗”已经在悄悄地打响了。

　　中国国宴

　　国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。基本上固定在四菜一汤，这还是当年周总理定的标准，一直延续至今。
　　国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，象国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，做了改进。
　　如今，国宴的菜系，已被称为“堂菜”，以清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块，既可烧也可蒸。
　　可其菜名却很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名(如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等)外，大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱。
　　烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名，菜名朴实，是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。
　　现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。
　　满汉席
　　满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现了满汉并用的局面。满汉席是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味前用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京仿膳饭庄现承制满汉全席。
　　孔府宴
　　孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。孔府既举办　　过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。
　　全鸭席
　　首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要原料烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。
　　烧尾宴
　　古代名宴。专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。“烧尾”一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃上龙门，必有天火把它的尾巴烧掉才能成龙。此三说都有升迁更新之意，故此宴取名“烧尾宴”。
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　　国内外国宴的不同

　　外国国宴通常为晚宴，出席者8时到场，端杯聊天，常常于9时或10时入席进餐。出席国宴的人都着正式服装，按排定的席位入座。大家谈政治、谈友谊，当然也说天道地，天南海北。国宴一吃常常就是两三个小时，但饭菜却远比人们想象中简单：往往是少许冷盘，一或二道热菜，一道甜食，外加面包和饮料随时应索提供，完全没有当年康熙老爷子大摆满汉全席时的阔绰与奢侈。
　　当然，饭菜简朴不代表“礼轻情不重”，实际上西式国宴特别注重礼仪，其功夫往往在饭菜之外。比如在瑞士，联邦政府主席为招待各国外交使节而举行的国宴，都是三菜一汤，加上一份甜食，但精明的主人善于用五彩缤纷的鲜花和美妙的音乐营造出一种温馨的气氛，让你有宾至如归之感。菜式的设计更是别出心裁，甜点上装饰有瑞士国旗图案，状若熊掌的蘑菇牛排看起来赏心悦目。瑞士的首都伯尔尼被誉为“熊城”，吃了这道菜，从肚子到脑子都再忘不了伯尔尼。
　　和崇尚简约的西式国宴不同，一些国家和地区非常注重以民族特色招待宾客。1970年4月周恩来总理访问朝鲜时，金日成主席就为他特设了“全狗午宴”款待。这“全狗午宴”的冷盘和热菜均从狗的混身上下做文章：狗血肠、红烧狗肉、清炖狗肉、狗肉汤。烹饪方法不同，每道菜香而不腻，美味可口。另外，看似不起眼的泡菜也在朝鲜的国宴上扮演着不可或缺的角色。朝鲜泡菜风味独特，酸、辣、香、脆齐备，既下得普通百姓的厨房、也上得国宴的厅堂。
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　　各国国宴趣闻

　　富丽堂皇的国宴中隐藏了不少政要们不为人知的辛酸。
　　民以食为天，国家元首及使节亦不时出席外交宴会，与各国维持联系。这些宴会不但繁文缛节多多，背后亦趣怪百出。英国广播公司(BBC)最新推出名为《外交晚宴》的节目，揭露各种国宴怪史。
　　餐桌排位考虑“牙齿印”
　　各国的外交接触，除了以谈判桌作主要舞台，餐桌亦是举足轻重。一顿成功的晚宴可增进两国关系，但若安排不够细密，随时会变成一场灾难，首当其冲的往往是“编位”工作。曾驻守澳洲的英国前高级专员卡灵顿表示，他亲眼看见一名外交官不满自己在宴会中的座位“太过卑微”，竟在上菜时愤然反碟！卡灵顿补充说：“但他太馋嘴了，所以只在头盘上菜时这样做。”
　　为免宾客不满编位，英国驻华盛顿使馆更聘请了一名“社交秘书”，专责收集各类八卦情报，搞清楚宾客之中谁和谁有绯闻，谁和谁有“牙齿印”，务求作出最恰到好处的编位，难怪迈耶爵士说：“这是外交上其中一项最精妙的艺术。”
　　斯大林被刀叉“打败”
　　即使大家都满意地安坐下来，刀叉的安排有时亦会难倒一国元首。战时英国首相丘吉尔曾宴请苏联领袖斯大林，斯大林对餐桌上多套刀叉苦着脸问道：“这些工具怎么用的？”最后他不得不向丘吉尔“认输”：“我们对待食物的确原始，要向你们多多学习。”
　　老鼠干、蝙蝠干都要吃
　　此外，各国使节为顾全礼节，面对“怪异”菜肴也要硬着头皮吃下去，个中辛酸不足为外人道。曾在中东驻守的阿克兰勋爵，在一次宴会上遇上切羊头仪式。根据当地传统，羊的眼珠要献给他这位贵宾！当了多年英女王的新闻秘书的茨黑，曾见证英女王在出访时“硬啃”老鼠和蝙蝠干，她说：“我们必须要保持应有礼貌，因为这些是该国引以为傲的美食。”
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