关于云南的一些知识（找出来于大家分享） [复制链接]

云南菜（简称滇菜）。因为云南特殊的地理环境，滇菜兼收并蓄而自成一家，以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜、酸辣微麻、重油味厚的特点，适合边疆多民族人民的口味，在国内自成一格。在广州随处可见川菜馆湘菜馆，而云南菜馆却少之又少，云南菜当中最有知名度的要算是过桥米线。日前，小记在试过真正的云南菜之后，才晓得什么是味觉“滇”峰。

    进入初夏萌动的5月，日渐炎热的天气让人们的食欲稍带着几分慵懒。云南地处云贵高原，山脉绵亘，得天独厚的地理风貌和气候条件，使这里成为山野菜、野生菌的王国。而春夏之交，绿意盎然，正是各类山菜野菌的肥美之际，从即日起至本月底，东方宾馆在八楼江南丝竹风味餐厅推出最应时的“云南美食节”，主打以烹制山珍、野生菌类见长的滇味美食，自云南引进的新鲜食材，保持原味的烹饪技法，为广州夏日的餐桌增添了一股回归自然的清爽之风。

    虽然仅是短短半个月的美食节，该宾馆仍然给人不小的惊喜。餐厅门前经过精心布置，草木葱茏、繁花点点，将人引入西南边陲的秀美意境。进入餐厅需步上一条青涩的竹板桥，颇具一番意趣。桥的另一端，笑脸相迎的餐厅待者身着白族或傣族服装，让人眼前为之一亮。步入餐厅，精致的苗族纯银装束、鲜艳的大幅皮画和垂吊的风铃等专程自丽江购得的饰物，将此处装扮得别具风情。

    有了神似的外观，更得有地道的美食相辉映。滇派菜系旁支繁杂，少数民族风味众多，东方宾馆独辟蹊径、掘其精髓，主推云南特产中最讲究本味、最富营养价值的野菜和野生菌。厨师遵循云南原汁原味的烹调方法，在烹调风味上，以少数民族聚集的大理、丽江等滇西地区为主，该地区临近四川，比邻缅甸、老挝，口味具有鲜嫩回甜、酸辣微麻的特点。

 

　　苍山地参白参

    苍山物产丰富，食用野菜、珍菌丰富，尤其以地参、白参为可口佳品。地参具有抑制癌细胞和减肥的功效，而白参则能滋补强身、清肝明目，在国内分布虽广，但以云南的质地柔软细嫩，食味尤为鲜美。经过干炸的地参与白参呈金黄色，脆香无比，味甘性平。与一般的煎炸食品不同，这道菜的独特之处在于不上火，反而祛火，既是一道可口小菜，又可作为老少皆宜的零食，绝对可以在炎炎夏日尽情享用。

 

    韭菜干巴菌鱼头

    干巴菌菌香扑鼻，食味异常佳美，是滇中、滇西地区倍受欢迎的美味食用菌。这道菜肴近川藏风味，鲜美的鱼头与干巴菌一同烹制，配以丰富的佐料，色彩鲜艳，口味浓郁，集甘、香、咸、辣等风味于一炉，嚼味无穷。

 

    七彩鬼鸡

    这道菜来源于当地民族危杀鸡祭鬼的习俗，菜名听起来诡异，味道却是好极了！火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。

 

    红油折耳根

    折耳根其实就是广东人非常熟悉的鱼腥草，在增强人体抵抗力方面有独特疗效。折耳根有股浓重的鱼腥味，加入辣椒油凉拌后，鱼腥味减淡，酸辣香郁，清淡爽口，是夏季餐桌上的一道佳品。

    香椿炒蛋

    香椿因其浓郁的清香、柔嫩的质地和丰富的营养，曾与荔枝一起在明清时期作为贡品。香椿与蛋热炒，做法看似家常，风味却别具一格，芳香四溢、清嫩爽口，堪称席上珍品。而且，香椿还具有清热解毒、健胃理气、美容驻颜的功效，云南民间还常用香椿捣烂敷面，以滋润养颜。
　　

       

长知识,  

云南十八怪,粑粑叫饵块,蚕豆数着卖,三个蚊子一盘菜,竹筒当烟袋,青菜叫苦菜,鸡蛋拴着卖,草帽当锅盖,草绳当裤带,大姑娘叼烟袋,姑娘喊老太,大姑娘背着娃娃谈恋爱,鞋子后面多一块,屋檐下面摆棺材,新娘要把墨镜戴,没有辣椒不算菜,火车不比汽车快,过桥米线看家菜,谈情说爱用歌代.

增加几道云南名菜\

  汽锅鸡 
 
    汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊，鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味，芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。
　　 早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。
　　 1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客，这家饮食店极力改进烹制方法，在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具一种风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡，成为云南独特风味的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气” 馆。解放后，“培养正气”馆改建为“东风餐厅”，专门供应各种汽锅鸡。
　　 汽锅鸡烹饪方法特殊，做工讲究，要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节，才能收到良好的效果。选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，宰杀去毛洗净，切块，同时加入精盐、姜片、葱结，放入汽锅。然后，用能盛五公斤清水的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好），把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上烹四小时，至肉扒骨离，拣去葱结和姜片即为可口美味之肴，入席食用。
　　 制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南特产名贵药材，内在成分与人参相近，不仅具滋补作用，而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后，舂成细面，用汽锅鸡汤吞吃，效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时，在汤里放上适量的熟田七粉，再上桌取食。“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡，首先用清水淘洗凉干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜，食后补益人体，有润肺补肾，治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材，成为效用各别的滋补佳。




 
烧 豆 腐
 
      石屏烧豆腐，据县志记载：明朝初年即有生产，清末选为贡品。石屏豆腐用其方形豆腐或长形豆腐烘烤后蘸调味品而吃，以其细腻滑润，嚼之有劲，香味异常，富有乡土气息而著称。现每年昆明年货衔，售卖石屏烧豆腐常常是摊前排队等候。迤南、迤东、滇中交通沿线均成名食、特别是夜晚，随处可闻豆腐香。

　　 原料：
　　 主料：石屏豆腐（扁平长形或小方形均可）。
　　 调料：菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒盐，干辣子面各入盛器。

　 制法：
　　 （1）烧制：将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸，食时更为香糯），待烤制呈金黄色即成。
　　　　
　　　　
　　 （2）食法：甜、咸酱油，卤腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子（即将干辣辣子在 炭火上烤香糊，然后搓细），兑成汁。一种吃法是，取方块豆腐边蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制，吃多吃少，由客自定，一般是以10块正方豆腐为起点


地参

云南十八怪

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云南十八怪 的说法很多种,我来说两个:

云南第一怪，鸡蛋用草串着买。
云南第二怪，粑粑饼子叫饵块。
云南第三怪，三只蚊子炒盘菜。
云南第四怪，石头长到云天外。
云南第五怪，摘下草帽当锅盖。
云南第六怪，四季衣服同穿戴。
云南第七怪，种田能手多老太。
云南第八怪，竹筒能做水烟袋。
云南第九怪，袖珍小马有能耐。
云南第十怪，蚂蚱能做下酒菜。
云南十一怪，四季都出好瓜菜。
云南十二怪，好烟见抽不见卖。
云南十三怪，茅草畅销海内外。
云南十四怪，火车没有汽车快
云南十五怪，娃娃出门男人带。
云南十六怪，山洞能跟仙境赛。
云南十七怪，过桥米线人人爱。
云南十八怪，鲜花四季开不败






一怪 草帽当锅盖      用草编织成的锅盖行同草帽不但食用，还有一种特别的香味。     
二怪  粑粑叫饵块      将稻米蒸煮制成饵状，经过烧烤后加上酱料，美味可口。       
三怪 鸡蛋串起卖      把鸡蛋用草绳串起来卖，不但不易破碎而且还是一件包装艺术品。       
四怪 竹筒当作水烟袋  云南的竹子资源丰富，应用广泛。竹子制成烟筒很有特色，吸起来有形、有声、有味。       
五怪 背着娃娃谈恋爱别  云南少数民族婚俗丰富多彩。有的民族甚至有先育后婚的习俗，实为云南一怪。     
六怪 四季服装同穿戴  云南的气候宜人，长年温差不大，造就了人们衣着多姿多彩。       
七怪 蚂蚱是道下酒菜    云南食源丰富，油炸蚂蚱看起来怪异奇特，其实香脆可口。       
八怪 两湖相通鱼不往来  云南高原湖泊众多，其中抚仙湖与星云湖有一条海门河相连，河两岸风光优美，古迹甚多。有一巨石称作“界鱼石”两湖的鱼以此为界，互不往来堪称一奇。       
九怪  三个蚊子一盘菜  树林里、草沟边植物繁茂。那里的蚊子不但多，个头也非同一般   
十怪 鲜花四季开不败    云南的立体气候和充足的光照是鲜花四季常开，美不胜收。       
十一怪 石头长到云天外  石林风光天下奇，巨石高耸、千姿百态，令人不可思议。       
十二怪 斗笠反着戴      云南花腰傣服饰精美独特，斗笠与众不同戴在头前方。       
十三怪 这边下雨那边晒    云南海拔较高，立体气候明显“一山有四季，十里不同天”。       
十四怪 姑娘叫老太      云南家庭中，媳妇称小姑为“老太”，这种风俗甚至流传至今。       
十五怪 牛奶做成片片卖  云南大理出产一种经济特殊工艺晾晒而成的凝乳薄片，称为“乳扇"     
十六怪 过桥米线人人爱  云南过桥米线做工讲究配料精致，美味可口，深受广大群众喜爱。
十七怪 好烟见抽不见卖  崛起于西南边陲红塔山下的玉溪卷烟厂从一个小企业跃为亚洲第一大卷烟厂，“红塔山”连续七年获中国第一品牌之冠，这种不和常规的现象被新称为一“怪”，经济学家称之为“红塔山现象”。       
十八怪 火车不如汽车快    云南山高路险，火车盘山而行，相比之下，汽车在运输中往往更为便捷。       
云南省位于祖国的边陲，有着“彩云之南”的美誉。