拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。1 oHh~! #u
ggn C #$
准备的材料。 2
n@%Q 2_
J,
q6
山药洗净去皮切块。 3 f4[fXP ;A
ja !K2^
山药上面扑上淀粉，少许水抓匀。 4 @N+ }cej
o E/g) m%
油温6成热转中小火，下入山药块炸制。 5 NN> E1d=
<5@VFRjc
炸至山药块变金黄时捞出。 6 "}ibH{$lM
8G3C Q]G
锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3 ， 不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动。 7 B}S!l>.z
W;L<zFFbU)
继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄。 8 K!~j}z*
\"k[y+O],4
迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。 9 }\
kLh(
I
"Qf};n
山药拔丝完成了。
