拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。1 ^1Yo-T( R
4/f[`].#W
准备的材料。 2 /0l-mfRr
5) 8 .
山药洗净去皮切块。 3 v?}pi
5Fh8*8u6hL
山药上面扑上淀粉，少许水抓匀。 4 }|,EU!nDi
.5N Zf4:C
油温6成热转中小火，下入山药块炸制。 5 6$DG.p
SKW;MVC
炸至山药块变金黄时捞出。 6 xh`Du|jvm
{<r`5
锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3 ， 不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动。 7 _\!0t
G_0)oC@Jl:
继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄。 8 '(XW$D
`; e^2
迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。 9 boIVU`F-!
gLV^Z6eE
山药拔丝完成了。
