顺德人做鱼，那考究是精致到骨子里去的。虽说色香味俱全方得烹调真味，而顺德人做鱼的执念，却全然不在外形，他们，更看重的是那“味”。
近日，在佛山一家顺德私房菜试食活动，足够让人领略顺德人做鱼的精髓。小时候常听老爸说，顺德是水乡，从前，打渔的人家，鱼打上来之后，在船头架一个炉子，烧一锅清水，鱼肉直接放清水里涮，蘸着姜葱酱油吃，尽管条件简陋，却最大限度的保持了鱼的鲜美。在奄尖大少尝到的滋味，或许就是最最原始、最最地道、也是最最勾人惦记的味道吧！
同样的水库大头鱼，一定要挑7~12斤的，据说，这样的鱼肉质结构最合理，听着，颇有点“增之一分则太长，减之一分则太短”感觉。鱼采购回来之后，一定要用14摄氏度的水放养，据说，水温降低，鱼的运动量会加大，这样养出来的鱼，肉质更爽。一条7~12斤的鱼，一定要在5分钟内起完片，据说，这样才能够保持鱼的体温。最后，起好的鱼片，只用清水涮，一定要大火把水烧开，再转成文火，一定只能涮20秒左右……从食材开始把关，考究到骨子里的烹鱼大法，做出来的无骨鱼片，口感才能够达到爽、滑、细、嫩。
一条鱼，除了鱼肉起片用清水涮之外，鱼头用豉汁蒸，鱼骨煎焗，鱼皮凉拌，起不成片的鱼肉拆下来煲鱼茸粥，一鱼多吃，可也是承袭了顺德人做鱼的传统方式，所谓物尽其用。鱼骨煎得金黄酥脆，鱼皮爽滑滑、脆生生，满桌的食客争相感叹：做法看似简单，仿佛自家也可以做，可做出来的那个味道，是无论如何也比不上的呀！
（责任编辑：陈婉萍）
