双乙酸钠面包生产中应用 [复制链接]

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列兵

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2013-12-26

使用立式高速和面机，将面粉和其他辅料在和面机内形成面团，在面团出和面机前5分钟单独将双乙酸钠投入，搅匀即可，放入过早时抑制酵母的活性，延长发酵时间。按干面粉计算，每500克干面粉，放1.5克双乙酸钠。夏季用量可增至500克干面粉，加双乙酸钠2克。注意和面时要降低面团温度，用适量的冰水。酵母用量1%按干面粉计算。发酵房温度38度，相对湿度75%~80%，如果发酵时间增长，需要缩短发酵时间时，可适量增加酵母的用量。在夏季高温（气温超过30度）时，在加工面条、馒头、面包时，可以使用双乙酸钠和丙酸钙复配使用。具体方法是：以100公斤干面粉计算，用240克双乙酸钠和160克丙酸钙复配搅拌均匀后使用，在高温天气下，防霉效果更好。