选当季的
冬季蔬菜的营养价值是否低于夏季，主要看是否为当季蔬菜。如黄瓜、西红柿和胡萝卜均为夏季生产的蔬菜，冬季这些蔬菜的维生素含量要比夏季低得多，如黄瓜中的维生素C在夏季的含量是冬季的2倍左右；西红柿的营养价值，夏季比冬季要高2倍；胡萝卜中的β—胡萝卜素含量，夏季比冬季高出1.5倍。菠菜正好相反，因为菠菜是冬季的应季菜，冬季上市的菠菜要比5~10月份上市的菠菜营养价值高出8倍。冬季生长的菠菜受到太阳光照射比夏季弱，营养素与阳光进行的光合作用就少，多余的营养素就会储存在菠菜体内。夏季随着温度的升高，菠菜所含的水分也明显增加，而营养素会减少。
蔬菜的叶子营养最好
深绿色的芹菜叶比自身浅颜色的茎、秆要多含维生素A和维生素C。大葱的葱叶部分比葱白部分的维生素A、维生素B、维生素C的含量高出50%，以及萝卜缨等。这些往往都被扔了，很可惜。尤其是人们在冬季非常缺乏维生素，蔬菜的绿叶不要扔掉，若口感不好，将其焯水，就能去除涩味。
选颜色深的
即使同一类蔬菜，也要选择颜色深的，因为颜色越深的营养价值越高，颜色浅的营养价值就低。如萝卜中有白萝卜、樱桃萝卜、心里美、胡萝卜等，茄子中有青茄子和紫茄子。从抗氧化的角度选择，最好多吃颜色深的心里美、胡萝卜和紫茄子等。（转载）
