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只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2006-05-26

闲话旧城名吃“豆腐脑”和“秦椒料”

旧城有两个小吃非常有名。一是豆腐脑；一是秦椒料。尤其是村里的老人们提起这两个小吃，是那么的津津乐道，回味无穷。笔者早年曾在石家庄看见“旧城名吃豆腐脑”的招牌。当时心里颇不以为然，不就是一碗豆腐脑吗？有什么好吃的？
但一个偶然的机会，知道这两个名吃不仅味道之美有名，更重要的是其名字之奇。即：豆腐脑没豆腐，秦椒料没秦椒。
豆腐之名，全国通用。从长江之源到东海之滨，从高山雪原到天涯海角。这个名字恐怕“放之四海而皆准”了。而秦椒之名恐怕就没那么广泛了。秦椒的学名叫辣椒。本人没考证过别的地方怎么叫，总感觉也就是我们辛集附近的地方把辣椒叫做秦椒。至于为什么这么叫，那就留待以后细细考证了。
自从知道了“豆腐脑没豆腐，秦椒料没秦椒”，对旧城多了一层感性的神秘，认为到底是老县城，自有的文化底蕴和人文积淀比其他地方深厚得多。可由于种种原因，十几年的时间里，即使知道了这两个名吃之奇之美，但终未能亲眼一见，亲口一尝(期间也曾多次到过旧城,但吃饭的时候主人七盘子八碗、海喝胡灌，早就把这些美味赶到爪哇国去了)。所以，旧城的“豆腐脑”和“秦椒料”也成了本人多年的一个谜。挥之不去，日久弥深，简直成痴了。
去年秋天，一个偶然的机会，在辛集街头竟然发现了旧城豆腐脑。那是一个中午，在西华路天龙果汁厂门口北侧。路边陡起一座凉棚，里面散落着3、4张桌子，棚口支着一口七印锅，还有一个炒菜用的小灶。棚里西南角靠墙的地方有一个带橱窗的移动货车，上面摆放的有烟、有酒，还有一些花生米、火腿肠、五香蚕豆之类的袋装小食品。这里的东西都不贵，因为本人不吸烟所以忘了烟的价格。反正酒最贵的也就是5块钱一瓶。是人们常喝的那种“佗牌大曲”。最张眼的还属大棚东南角高悬的那个幌子，上书几个大字“旧城名吃豆腐脑（又名后悔汤）”。这个幌子就如水泊梁山招牌饭店的幌子一样，能够引起所有路人的目光。
本来那天有几个朋友小聚，但看到了这个幌子，就如见到了梦绕多年的情人一样，说什么也迈不动步了。于是，停下车，走进大棚。当主人听到笔者对豆腐脑这么情有独钟的时候，似乎被感动了。给我盛了满满的一大碗，端到跟前。
这是一碗真正没有豆腐的豆腐脑。说豆腐脑其实叫后悔汤更为合适，汤的主料是面筋汤，也就是拿一块和好的面，用清水洗，洗到最后汤成了面糊糊，而面团只剩下弹力十足的胶状物。洗剩下的面筋弄成丸子大小，用油炸酥。而面筋汤则烧开熬成糊糊做汤。也不知道主人用什么料调味，使汤成橘红色，再放上10来个炸酥的面筋丸子，放点香菜末。香味扑鼻，使人垂涎欲滴。至于这个汤为什么叫豆腐脑，当时只顾大快朵姬了，也没有向老板打听一下，竟成为一大遗憾。事后，有朋友笑称这个汤“不吃后悔吃了更后悔”。我想这毕竟是调侃的俗语，存在了几百年的传统名吃，自有其真味在内。
吃了豆腐脑，就更加想念秦椒料。但日常的忙碌，却无暇顾及，心里头也似乎淡忘了美味的诱惑，但等到昨天一见秦椒料的芳容，才知道自己在内心深处竟然对这个美味是如此的爱之深、恋之切。
昨天傍晚，因为有闲事路过旧城，心里随便一想，口里对司机说了一句“不走了，在这里吃秦椒料”。等看到司机错愕的眼神时，才发现自己的执着和坚定，秦椒料竟成了萦绕心头多年的一个文化情结。就象常人骑自行车一样，骑到车上不用想如何把握方向、如何保持平衡一样。本人到了旧城，秦椒料就成了想也不想就能随便说出的心头之梦。
车在旧城街心七转八转，终于到了有名的“占民饭店”。说其有名，一是因其店龄长，二是味道正宗。但原来的老板贾占民已经不再是老板了，饭店也盘给了别人。但占民仍是这里的主灶，一则有点事干，二来也不荒疏了手艺。饭店的炒菜品种很多，价格都不贵。看惯了动辄30元以上的菜谱，乍一看这6、7块。10来块钱的炒菜，真有点耳目一新的感觉。而这次想吃的主角的价格更让人瞠目，两块钱一大碗。如此一来，反倒使我心中惴惴，心里自然生出了“便宜有无好味”的疑问。
等主角登场的时候，也就好象变魔术的揭开了谜底。多年的神秘感觉一下皆无，就象追求了多年的淑女，终于天随人愿，拜天拜地，夜入洞房，所有的神秘和遐想终于变成了眼前可触可睹的实物一样的感觉。
秦椒料状似一碗丸子素菜，里面有素丸子、白豆腐、豆腐泡子、黑木耳、黄豆芽、蒜薹、牛血等料。汤是浓的，勾兑了粉芡，味道鲜美，香味盈口，乍一看就象一碗大杂烩。汤的味道跟我市传统的炒菜“里脊带汁”相似。说秦椒料象丸子素菜，其实只是象，和农村传统的娶媳妇用的大锅菜有很多不同。主要表现在以下几个方面：
第一，村里的大锅菜是熬出来的。而秦椒料是炒出来的。大锅菜需要长时间的文火熬，而秦椒几分钟就能出锅。
第二，主料不一。村里的大锅菜以白菜、粉条和豆腐丸子为主。而秦椒料里既没粉条，也没白菜。里面的主料都是一些有层次的材料。比如：蒜薹、黄豆芽、黑木耳和牛血。
第三，做法不一，调料味道也不一。村里的大锅菜以汤味露出酸头为特点，讲究洒明油、丸子酥香、白菜入味。而秦椒料就是一个炒菜，汤味多层次，浓厚悠长，由于勾兑了粉芡，使其中的主料辅料互相渗透，味道鲜美浓香。
由于想起了“豆腐脑没豆腐，秦椒料没秦椒”的典故，再加之上次吃了豆腐脑，没问为什么没豆腐的遗憾。在吃饭的过程中，把老板叫了过去。老板得知我们对其菜肴兴趣如此之大，于是也就坐下来跟我们闲聊起来。
原来，秦椒料的正名应该叫“秦脚料”。过去的饮食行业统称秦行（具体原因留待以后考证）。而秦椒料的主料，其实用的都是炒菜用的下脚料，也就是秦行的下脚料，当时称“秦脚料”，后因人们口口相传，才演变成今天的“秦椒料”。老板还饶有兴致的给我们念了一段顺口溜，对秦椒料进行了高度概括：“腥油渣、大葱花、红白豆腐黄豆芽；没有丸子泡，不叫秦椒料”。短短数语，形象地把这一名吃总结贻尽。
吃过了豆腐脑，也吃过了秦椒料。按说多年的愿望终得满足，而心里反倒没有了那种了却旧愿后的惬意和舒心。豆腐脑和秦椒料，竟然是路边小摊和村野小店的主品，大雅之堂难寻其踪。吃惯了大鱼大肉、龙虾鲍鱼等珍品，等真正品尝这个扬名桑梓之地几百年的名吃的时候，难以从其中品出独特美味的传世之谜。
思来想去，还只能从文化的角度来解读这个谜底。毕竟是传统的东西，但其传承的历史的记忆，是人文的积淀，是人们对过去生活轨迹的一种怀念。
在过去几百年的时间里，豆腐脑和秦椒料，只所以世代相传，原因就是她适应了时代经济实力的实际情况，适应了我们的先人对美味的定位和评价标准。试想，在过去久远的年代里，当终日劳做的人们，利用闲暇的时间，到旧城大集一转，中午在路边小摊上吃一碗豆腐脑，或吃一碗秦椒料，如同品尝人间仙肴。短暂的口腹之快，使他们一时似乎忘却了兵荒马乱带来的惶恐，忘却了天旱水灾带来的悸痛，忘却了蝗虫瘟疫带来的惊惧。但当吃完豆腐脑和秦椒料，赶着大车回到祖祖辈辈居住的村庄时，日子该怎么过还得怎么过，穷困的依然穷困，窘迫的依然窘迫。......
从对历史的怅惘中猛醒过来时,想起自己对大米白面的淡然无味，对鸡鸭鱼虾的索然无趣；想起自己面对锦衣美食的日子,竟然还有那么多的不如意、有那么多的不满足时,心里真的生出了一丝鄙视的感觉.正象鲁迅老先生所说的那样,感觉自己真正的有些小了。

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