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闲话旧城名吃“豆腐脑”和“秦椒料” [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2006-05-26
闲话旧城名吃“豆腐脑”和“秦椒料”
\sZ!F&a~  
          旧城有两个小吃非常有名。一是豆腐脑;一是秦椒料。尤其是村里的老人们提起这两个小吃,是那么的津津乐道,回味无穷。笔者早年曾在石家庄看见“旧城名吃豆腐脑”的招牌。当时心里颇不以为然,不就是一碗豆腐脑吗?有什么好吃的? 8(c,b  
    但一个偶然的机会,知道这两个名吃不仅味道之美有名,更重要的是其名字之奇。即:豆腐脑没豆腐,秦椒料没秦椒。 Ov=^}T4zl  
    豆腐之名,全国通用。从长江之源到东海之滨,从高山雪原到天涯海角。这个名字恐怕“放之四海而皆准”了。而秦椒之名恐怕就没那么广泛了。秦椒的学名叫辣椒。本人没考证过别的地方怎么叫,总感觉也就是我们辛集附近的地方把辣椒叫做秦椒。至于为什么这么叫,那就留待以后细细考证了。 @e_<OU  
    自从知道了“豆腐脑没豆腐,秦椒料没秦椒”,对旧城多了一层感性的神秘,认为到底是老县城,自有的文化底蕴和人文积淀比其他地方深厚得多。可由于种种原因,十几年的时间里,即使知道了这两个名吃之奇之美,但终未能亲眼一见,亲口一尝(期间也曾多次到过旧城,但吃饭的时候主人七盘子八碗、海喝胡灌,早就把这些美味赶到爪哇国去了)。所以,旧城的“豆腐脑”和“秦椒料”也成了本人多年的一个谜。挥之不去,日久弥深,简直成痴了。 =tE7XC3X_  
    去年秋天,一个偶然的机会,在辛集街头竟然发现了旧城豆腐脑。那是一个中午,在西华路天龙果汁厂门口北侧。路边陡起一座凉棚,里面散落着3、4张桌子,棚口支着一口七印锅,还有一个炒菜用的小灶。棚里西南角靠墙的地方有一个带橱窗的移动货车,上面摆放的有烟、有酒,还有一些花生米、火腿肠、五香蚕豆之类的袋装小食品。这里的东西都不贵,因为本人不吸烟所以忘了烟的价格。反正酒最贵的也就是5块钱一瓶。是人们常喝的那种“佗牌大曲”。 最张眼的还属大棚东南角高悬的那个幌子,上书几个大字“旧城名吃豆腐脑(又名后悔汤)”。这个幌子就如水泊梁山招牌饭店的幌子一样,能够引起所有路人的目光。 (:]on^|  
    本来那天有几个朋友小聚,但看到了这个幌子,就如见到了梦绕多年的情人一样,说什么也迈不动步了。于是,停下车,走进大棚。当主人听到笔者对豆腐脑这么情有独钟的时候,似乎被感动了。给我盛了满满的一大碗,端到跟前。 eE/E#W8  
    这是一碗真正没有豆腐的豆腐脑。说豆腐脑其实叫后悔汤更为合适,汤的主料是面筋汤,也就是拿一块和好的面,用清水洗,洗到最后汤成了面糊糊,而面团只剩下弹力十足的胶状物。洗剩下的面筋弄成丸子大小,用油炸酥。而面筋汤则烧开熬成糊糊做汤。也不知道主人用什么料调味,使汤成橘红色,再放上10来个炸酥的面筋丸子,放点香菜末。香味扑鼻,使人垂涎欲滴。至于这个汤为什么叫豆腐脑,当时只顾大快朵姬了,也没有向老板打听一下,竟成为一大遗憾。事后,有朋友笑称这个汤“不吃后悔吃了更后悔”。我想这毕竟是调侃的俗语,存在了几百年的传统名吃,自有其真味在内。 c31k%/.  
    吃了豆腐脑,就更加想念秦椒料。但日常的忙碌,却无暇顾及,心里头也似乎淡忘了美味的诱惑,但等到昨天一见秦椒料的芳容,才知道自己在内心深处竟然对这个美味是如此的爱之深、恋之切。 + \AiUY  
    昨天傍晚,因为有闲事路过旧城,心里随便一想,口里对司机说了一句“不走了,在这里吃秦椒料”。等看到司机错愕的眼神时,才发现自己的执着和坚定,秦椒料竟成了萦绕心头多年的一个文化情结。就象常人骑自行车一样,骑到车上不用想如何把握方向、如何保持平衡一样。 本人到了旧城,秦椒料就成了想也不想就能随便说出的心头之梦。 P Yp<eo\  
    车在旧城街心七转八转,终于到了有名的“占民饭店”。说其有名,一是因其店龄长,二是味道正宗。但原来的老板贾占民已经不再是老板了,饭店也盘给了别人。但占民仍是这里的主灶,一则有点事干,二来也不荒疏了手艺。饭店的炒菜品种很多,价格都不贵。看惯了动辄30元以上的菜谱,乍一看这6、7块。10来块钱的炒菜,真有点耳目一新的感觉。而这次想吃的主角的价格更让人瞠目,两块钱一大碗。如此一来,反倒使我心中惴惴,心里自然生出了“便宜有无好味”的疑问。 J}cqB k>  
    等主角登场的时候,也就好象变魔术的揭开了谜底。多年的神秘感觉一下皆无,就象追求了多年的淑女,终于天随人愿,拜天拜地,夜入洞房,所有的神秘和遐想终于变成了眼前可触可睹的实物一样的感觉。 xr*hmp 1  
    秦椒料状似一碗丸子素菜,里面有素丸子、白豆腐、豆腐泡子、黑木耳、黄豆芽、蒜薹、牛血等料。汤是浓的,勾兑了粉芡,味道鲜美,香味盈口,乍一看就象一碗大杂烩。汤的味道跟我市传统的炒菜“里脊带汁”相似。说秦椒料象丸子素菜,其实只是象,和农村传统的娶媳妇用的大锅菜有很多不同。主要表现在以下几个方面: `Al( AT(p  
    第一,村里的大锅菜是熬出来的。而秦椒料是炒出来的。大锅菜需要长时间的文火熬,而秦椒几分钟就能出锅。 CPCjY|w7   
    第二,主料不一。村里的大锅菜以白菜、粉条和豆腐丸子为主。而秦椒料里既没粉条,也没白菜。里面的主料都是一些有层次的材料。比如:蒜薹、黄豆芽、黑木耳和牛血。 L^zF@n^5A  
    第三,做法不一,调料味道也不一。村里的大锅菜以汤味露出酸头为特点,讲究洒明油、丸子酥香、白菜入味。而秦椒料就是一个炒菜,汤味多层次,浓厚悠长,由于勾兑了粉芡,使其中的主料辅料互相渗透,味道鲜美浓香。 J2W:Q  
    由于想起了“豆腐脑没豆腐,秦椒料没秦椒”的典故,再加之上次吃了豆腐脑,没问为什么没豆腐的遗憾。在吃饭的过程中,把老板叫了过去。老板得知我们对其菜肴兴趣如此之大,于是也就坐下来跟我们闲聊起来。 4 u!)QG  
    原来,秦椒料的正名应该叫“秦脚料”。过去的饮食行业统称秦行(具体原因留待以后考证)。而秦椒料的主料,其实用的都是炒菜用的下脚料,也就是秦行的下脚料,当时称“秦脚料”,后因人们口口相传,才演变成今天的“秦椒料”。老板还饶有兴致的给我们念了一段顺口溜,对秦椒料进行了高度概括:“腥油渣、大葱花、红白豆腐黄豆芽;没有丸子泡,不叫秦椒料”。短短数语,形象地把这一名吃总结贻尽。 B&E qd  
    吃过了豆腐脑,也吃过了秦椒料。按说多年的愿望终得满足,而心里反倒没有了那种了却旧愿后的惬意和舒心。豆腐脑和秦椒料,竟然是路边小摊和村野小店的主品,大雅之堂难寻其踪。吃惯了大鱼大肉、龙虾鲍鱼等珍品,等真正品尝这个扬名桑梓之地几百年的名吃的时候,难以从其中品出独特美味的传世之谜。 ?tLBEoUmKT  
    思来想去,还只能从文化的角度来解读这个谜底。毕竟是传统的东西,但其传承的历史的记忆,是人文的积淀,是人们对过去生活轨迹的一种怀念。 >F~]r$G  
    在过去几百年的时间里,豆腐脑和秦椒料,只所以世代相传,原因就是她适应了时代经济实力的实际情况,适应了我们的先人对美味的定位和评价标准。试想,在过去久远的年代里,当终日劳做的人们,利用闲暇的时间,到旧城大集一转,中午在路边小摊上吃一碗豆腐脑,或吃一碗秦椒料,如同品尝人间仙肴。短暂的口腹之快,使他们一时似乎忘却了兵荒马乱带来的惶恐,忘却了天旱水灾带来的悸痛,忘却了蝗虫瘟疫带来的惊惧。但当吃完豆腐脑和秦椒料,赶着大车回到祖祖辈辈居住的村庄时,日子该怎么过还得怎么过,穷困的依然穷困,窘迫的依然窘迫。...... 3-5X^!C  
    从对历史的怅惘中猛醒过来时,想起自己对大米白面的淡然无味,对鸡鸭鱼虾的索然无趣;想起自己面对锦衣美食的日子,竟然还有那么多的不如意、有那么多的不满足时,心里真的生出了一丝鄙视的感觉.正象鲁迅老先生所说的那样,感觉自己真正的有些小了。
[ 此贴被笑看花红水落在2006-06-28 19:38重新编辑 ]
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只看该作者 沙发  发表于: 2006-05-26
旧城已不是几十年前的旧城.人还是几十年前的人.又平添了许多周围村庄的经商商户. 8MH ZWi  
交通已经特别发达.消息已经非常灵通.昔日的辉煌已渐成夏天的日落夕阳. `is."]%f  
旧城的今天.难保不是辛集的明天.

只看该作者 板凳  发表于: 2006-05-26
吃饭回来 更精彩
只看该作者 地板  发表于: 2006-05-26
引用第1楼sjsq2006-05-26 11:52发表的“”: n*UD0U}`  
旧城已不是几十年前的旧城.人还是几十年前的人.又平添了许多周围村庄的经商商户. sYQ=nL  
交通已经特别发达.消息已经非常灵通.昔日的辉煌已渐成夏天的日落夕阳. .DzFt c  
旧城的今天.难保不是辛集的明天.
gVM&wo |  
Ifgh yh<d  
VM 3~W  
说的好啊,旧城其实已经衰落

只看该作者 地下室  发表于: 2006-05-26
怎样的“豆腐脑没豆腐,秦椒料没秦椒”?且听下回分解
只看该作者 5楼 发表于: 2006-05-26
要论大锅菜.那里的最好吃.还是数旧城镇的田村.村里有个老冯师傅.做的大锅菜非常的好吃.附近无人可比.田村中等村就在沧石307的国道边上.旧城的西边一公里. - '<K_e;  
大锅菜最好吃的是头一天刚刚开始的头一锅.这时候的大锅菜.豆腐是豆腐的味儿.菜是菜的口感.再加上大师傅的调料调味儿.调料是大师傅用花椒水熬的汤加上其他调料对出来的.所以菜汤做出来非常的好吃.香啊!就是香.去村里吃过一次.那天和司机吃的把人家宴席上的其他人都给吃笑了.你们怎么这么能吃啊.没吃过大锅菜啊.哈哈.没吃过这么好的大锅菜. v}vwk8  
对了.如果大家那个娶亲摆宴席的话.想做好大锅菜.就去田村找老冯师傅!一般人都知道.他儿子还是附近闻名的录像师傅!也是个高人!
只看该作者 6楼 发表于: 2006-05-26
由于是两次写成,时间有点长,先对大家道歉。至于两大名吃,还是仁者见仁,各自发表高见为好。
只看该作者 7楼 发表于: 2006-05-26
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