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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2007-03-20

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辛集传统风味小吃十种

一、豆腐脑
豆腐脑分为石膏点的和卤水点的，辛集市区卖的大多是石膏点的，不如卤水点的好吃。旧城有一名吃也叫豆腐脑，但却没有豆腐脑。它的创始人是张王宋村的张三，已有近百年的历史。其制作方法：用饶阳县区忠马村陈放三年的黄豆酱，加高汤，用卤煮过鸡的佐料在大肚铜锅熬，放入炸油——鸡油、猪油、香油、炸过花椒的花生油，再放入面筋就成了。
面筋：白面和好醒一会儿，放入水，用手不断攥，不能溶于水的就是面筋，小块放油中炸。洗面筋的水，用来做豆腐脑的汤。
前几年我专门去旧城吃了一次。

二、咸驴肉
清同治年间，辛集八街的田四，小时在留双营其外祖父家学会了杀牲口，成年后回到老家，专卖咸驴肉。他用下午宰杀的鲜驴肉，于傍晚下锅煮，汤里放有花椒、大料、小茴香。七成熟时撤火，用石块压好，慢火焖煮一夜。
田四将其绝技传于子。长子田运清经营同瑞号，次子田运祥经营协瑞号。后长子经营不善技艺失传，田运祥传于其子田秋生，田秋生未有传人。张古庄有个叫郑秋来的在此帮工一年多，仅一知半解。晋县有个外号“大个子”的也在此帮过工，学了一些皮毛。据说文革时仁慈供销社请“大个子”主灶咸驴肉，因而目前卖咸驴肉的都标榜自己是“真正仁慈咸驴肉”。王善口在西华路卖咸驴肉的，他说曾在仁慈供销社跟“大个子”学过。

三、炒饼
辛集的炒饼以经济实惠、快捷方便、味道鲜美而远近闻名。饭店通常以半斤饼丝用一个菜底来计价。素炒以绿豆芽、白菜、蒜薹等为菜底。肉炒分为肉丝(鲜瘦肉)、肥肉（熟肉方切片）炒。黄菜炒分为两种：一是将鸡蛋液拌到饼丝里直接炒，二是先炒好鸡蛋，然后再蒙在饼丝上。炒饼关键是汤头，汤多了饼黏糊，不利落；汤少了饼发干发硬。炒好菜底后，兑好汤头，然后把饼丝放匀，盖盖闷二三分钟，淋香油，用筷子搅匀即成。我们叫炒饼，实际是闷饼。保定的炒饼是直接用油炒，饼丝一根根的又焦又脆。很干，并不好吃。不如闷饼，老少咸宜。解放初，辛集镇上做炒饼的名师有王义芳、尚作臣，合作化时他们加入了合作饭店，后转为国营饭店职工。1956年的一次评比中，他二人的炒饼技术打了个平分。1986年辛集市的评定会上，河北一集的“千杯少”、“合家欢”两家的炒饼评分最高。旧城的炒饼也很好。

四、扒鸡
历史上束鹿流行“卤煮鸡”。辛集回民扒鸡也是在卤煮鸡的基础上改进而来的。50年代初期，刘家第3代传人刘其和他的儿子刘吉庆，吸收了德州扒鸡“先烧再煮”的制作工艺，结合自己祖传的作料配方，使扒鸡色鲜形美，香而不腻，软而不柴，自然脱骨。所谓烧，即在鸡坯子上刷上薄薄一层糖浆（蜂蜜当然更好），在油锅里过油。

五、酥烧饼
范家庄王造堂家的酥烧饼，已有100多年的制作历史。主要用料：白面80%，米子面20%，花生油每5斤面用1•5斤。做出来后，存放6天仍能保持酥脆。

六、鸳鸯丸子一品锅
主料：鲜鸡蛋4个，瘦肉2两，熟肥肉2两。辅料：粉面3钱，花椒水少许，味精、葱、姜、蒜各一钱，水发木耳1两，时令菜少许，料酒1钱，酱油、盐、醋少许。主要做法：鸡蛋煮熟，横切成两半。瘦肉制馅，加粉面，抹在鸡蛋上，成完整的鸡蛋形，油6成热时下锅，炸成黄透。熟肥肉切成薄片。主、副料放入高汤里，烧开，打去浮沫，即可上桌。荤素相烩，清香可口，食而不腻。

七、油炸糕
辛集镇李家油炸糕为家传，第三代传人叫李树春。主料：黄米、红枣、花生油、黄米淘洗干净，磨后过滤，红枣洗净煮熟捣成泥黄米面团包上枣泥儿，擀成圆饼，温油下锅，炸成金黄色即成。皮酥脆软糯，枣馅甜美。

八、肉盒子
辛集镇刘二小的肉盒子馅大皮薄，用料考究，制作精细。主料有白面、猪肉、白菜、香油、花生油及花椒水、葱、姜等。半发面，包上调好的馅，每个直径6寸，放锅里用油煎熟即成。刘小二的肉盒子是辛集一绝，可惜他已去世，绝艺失传，诚为可惜！

九、马记羊头
马记羊头为清咸丰年间辛集四街马治贵首创。主要做法：取新鲜羊头，燎净毛，用水泡洗干净，然后用辣椒水去膻，加调料下锅，开锅后再将心、肝、肚、肺等下锅，煮熟捞出即可出售。

十、吊炉烧饼
烧饼裹肉多用之。现在大多改用“电铛”，更卫生。故略。

[ 此贴被云狐在2007-03-21 13:33重新编辑 ]

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云狐

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2007-03-20