拔丝菜的制作看起来非常简单,就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了,实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制,再到起锅炒糖,下料翻炒,只要一个环节操作不到位,从严格意义上说,制作出的菜品就不算成功,可见,鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。1 uv Z!3 UH.
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准备的材料。 2 b&0q%tCK
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山药洗净去皮切块。 3 `~gyq>Ik2
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山药上面扑上淀粉,少许水抓匀。 4 ] @IzJz"R
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油温6成热转中小火,下入山药块炸制。 5 %SIbpk%
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炸至山药块变金黄时捞出。 6 _TkiI. '
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锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3 , 不停的搅动,待糖溶解;变色后继续搅动,这期间要一直搅动。 7 8?ZK^+]y
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继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄。 8 xC{ W_a(
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迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。 9
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山药拔丝完成了。