拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。1 \C' I l
w
(t"YoWA#m
准备的材料。 2 JqH.Qn Kcv
_#\5]D~""
山药洗净去皮切块。 3 'KW+Rr~tZn
z;@S_0M,Z
山药上面扑上淀粉，少许水抓匀。 4 7u&H*e7
%Tm' aY"
油温6成热转中小火，下入山药块炸制。 5 U%S NROj
X~/ 9Vd g
炸至山药块变金黄时捞出。 6 O.m.]%URW
YRT}fd>R&
锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3 ， 不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动。 7 k%bTs+] *
Vv* 5 {_
继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄。 8 (HP={MrV
rnt$BB[g
迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。 9 vr]dRStr
OkO@BWL
山药拔丝完成了。
